2016年12月16日 星期五

Helsinki - Goodio Chocolate


Marimekko係芬蘭著名品牌,乘搭過芬蘭航空的朋友都可留意到,機上的紙巾紙杯、Amenity kit個袋,甚至毛毯都係Marimekko圖案。另一芬蘭品牌 "Goodio"朱古力,係當地beantobar公司之一,最近芬蘭航空都在機上贈送乘客一排goodio朱古力,但就只限由Helsinkisan francisco的航班。當然朱古力好唔好食另一件事,可能在高空上味覺感官受影響,都會覺得唔錯啩! 大家知唔知邊間航空會派朱古力?
(題外話: 另一著名芬蘭產物 "無名" Moomin,剛剛才喺Helsinki開首間了朋友Moomin café,將會繼續開多幾間,有無朋友係fans? Helsinki係最安全城市之一,非常建議大家走一趟去玩玩!)



講開航空公司派朱古力,曾經試過搭瑞士航空,一上機就派粒瑞士朱古力,當然唔算得上好味,亦不知道可可來源,但都算有心思,當糖食就好了。 如是講究啲航空公司,如維珍航空,就係派Original Beans 小排裝,由白、牛奶及黑朱古力共4排咁多,只要乘搭long haul商務客位就有了。 #_#!

2016年6月15日 星期三

朱古力看世界, 從香港到越南可可農莊。(17 - 18)

雨林區住宿 Ta Lai longhouse

參觀農莊後便入住Ta Lai Longhouse,它位處於林同省(CatTien)國家公園範圍的旁邊,雖然住宿環境簡陋,但對喜歡戶外運動或是遠足人仕來說是非常優美的落腳點,這處定期舉辦類似三項鐵人的歷險比賽,非常受到旅居越南的外國人歡迎。當晚住宿時,除了我們外,還有兩三個團隊住宿,所以必須提早預定宿位及早晚餐,以免到達後沒有供應。

房間是以竹搭建而成的,睡房是一個大房供多人使用,床位以蚊帳隔開,共用的洗手間就設在外面,有熱水供應淋浴。房間就好像外國的hostel大房,不同的是沒有冷氣,只有風扇,舒適度還可接受,但需有心理準備談話沒有私穩,說話大聲一點也會被聽到或怕影響隔鄰床宿友,對於享受慣冷氣的我(朱古力),就感到悶熱,在雨林地區,小昆蟲蚊子特別多,住上一或兩晚尚可接受。晚上宿舍周圍非常寧靜,可聽著大自然不同生物的叫聲入睡,但當然又會令你突然驚醒,這地方確是特別。


後記
化身成為朱古力的我,今回只能用上數天時間走過胡志明市、巴地省份及大叻市,尚未曾對她們有深入的認識,只能把所看所感的寫下來,希望日後有機會作深度探訪,進一步發掘她們以及各省各市的特別之處。

今次除了令更多人認識朱古力的源材料可可豆的種植及製造步驟,更為大家增進了解農民生活的一些點滴。雖然看見農民的辛努,但也喜見他們面上常掛上樂天的笑容,也常感謝種植為他們家庭帶來收入。多數農民一生人都會專注地種植,對生活感到滿足,好比已出廠的朱古力被送到到世界各地後,不會回頭變做可可果吧! 但反觀香港這個城市,不論是交通方便,或街道衛生程度,絕對相比越南好得多,相信那些過著舒適日子的香港人並不容易接受到以前的生活環境或農民般的簡單生活,更遑論去到那偏遠的地方作農民,即使有,或會只想去作生活體驗吧了。

與可可樹農民接觸多了,總感到他們生活簡樸,用他們最熟悉的技術,在有限的資源下賺取生活的基本需要,縱然面上或會有憂愁的時候,例如遇上天氣不測,對農作物有影響,但見他們一家三代人都帶著笑容,我學會了何為知足。雖然明白,但我這排由可可豆製作而成的朱古力(From-bean-to-Bar)還是要留在有冷氣的貨架上舒服地繼續生活,等待一位欣賞我的客人帶我回家細心品嘗,並發現可可農民及朱古力製造者的熱誠,及學會知足者能常樂也的道理。

朱古力看世界, 從香港到越南可可農莊。(14 - 16)

大叻
除了遊覽胡志明市中心,位於高山地區的中部林省城市大叻也是值得遊。因地理關係,該處的氣候對比起胡志明市低很多,到訪時值九月份,氣溫只有14至17度,感覺清涼,是以往法國人的避暑勝地,亦是種植較好風味咖啡的地區。

由胡志明市出發到大叻,可選搭內陸機,機程於一個小時之內,但如果像我們租車的話,車程則需最少7至8小時。我們回程時由中午開始,加上有些路段不是小路就是爛泥路,所以返回到胡志明市時已經是午夜零晨了。如有興趣往大叻的話,建議先詳細計劃好行程,以免浪費時間在車程上。


咖啡園

九月份到訪咖啡園時值兩季,經常下雨。往莊園時所租用的小型旅行車也需行走在崎嶇不平的山路,司機也需份外小心;我們上山走到一半時,因山坡太斜,加上泥路,領隊就特別安排了用作咖啡農地工作的托拉車給我們,眾人就撐著傘企在尾板上,驚險萬分地往山上去。

這裡的咖啡莊園,沿著山坡都種滿了咖啡樹,遠看都是滿山綠葉,但走近時,就看到一串串咖啡果實,又紅又綠,大家還摘了些紅色成熟的來嚐嚐,酸酸甜甜的,還沒有散發咖啡味道。由咖啡果實到咖啡生豆,在農地收成後期的處理工序也和可可豆有點相似。,農民先人手收集已成熟的咖啡果實,及後再送到處理中心,進行日曬或水洗步驟,然後再用去殼機去除乾硬外殼,出來的就是咖啡生豆,分類包裝後就可運輸出口或到烘焙咖啡豆店舖了。


咖啡工廠

在香港咖啡文化普及,大家已容易接觸到不同咖啡以及相關產品,但如要探訪咖啡農莊及大型生產廠那就不容易,這次有機會去參觀一間國際大公司,主力出售即溶咖啡及罐裝咖啡。這間廠房不是製造成品,而是把從農民或自家農地收集而來的咖啡生豆進行包裝,再出口送往其他國家的廠房。

不看不知,原來出口前有頗多步驟,如去雜物,分類以及x選壞豆等,而最特別的是烘乾步驟,起初以為是烘焙咖啡豆,原來那大大的滾筒會加熱,目的是把咖啡豆中的水份減少幾個百份點,除可減少運送時變質之問題外,更可減輕載貨重量,以每個麻包袋(Jute Bag)1.5噸計,它們重量已減少了很多以節省了運輸成本。香港並沒有農作物出口,也沒有那麼大的地方來設廠,這處理埸境對於我們眾朱古力來說真是意想不到,今次探訪真是大開眼界。

朱古力看世界, 從香港到越南可可農莊。(12 - 13)

可可農民收成可可果
可可農民與其他水果農民不同,後者會把新鮮水果採摘後拿到水果市場進行買賣,但可可農民收集可可果後還需要進行幾個步驟才收成可可豆。可可豆的市場價值相比可可果高得多,所以農民亦學怎樣把可可果進行發酵及曬乾成可可豆。在越南市區水果市場也會出售可可果,每一千克約要港幣10元。其實可可果原身味道只是一般,有點像山竹,白色果肉包裹著種子,帶有些少甜,我們也試了不同的品種,果肉均有不同,非常特別。

好的可可果會放置一起,農民會切開可可果,取出整個可可肉連種子並放在一個木箱內,隨後蓋上香蕉業進行發酵步驟。這木箱的設計一般是兩層,看起來像一個梯級,放埂內的可可豆需要用上5至7日發酵,為了於發酵期間方便攪動可可豆,梯級設計就可把上層的可可豆推移到下一層,那農民就可輕易地攪動幾十千克的可可豆了。發酵的步驟,與烘焙可可豆一樣,都會影響對朱古力的風味。

發酵後的可可豆就會放在竹排上,進行戶外日曬,視乎天氣情況,大約好幾日的猛烈陽光便可將其曬乾,期間也要定時翻動可可豆使它們每處都均勻地被陽光曬照。在熱帶地區,農民也要留意不定時的大雨,以免可可豆被弄濕。


揀選可可豆及農民收入

農民把曬乾好的可可豆放入尼龍袋,每袋大約三十多千克,當有客人來購買時,就會逐一給他們測試及揀選。就像廚師到市場購買新鮮食材一樣,製作朱古力者需要到可可農莊親身選合適的可可豆,很多時因著不同原因如天氣、發酵時間及曬乾程序都會影響可可豆的質數及製成朱古力的品質,所以購買可可豆時需要每袋檢查及試味,才可選出合適的可可豆。

揀選可可豆除用鼻聞去確定可可豆的氣味,及手感去看可可豆的質感外,就是以一個專門用來切開可可豆的工具刀,可可豆切開一半後,除了用眼目看,還亦要口嚐試味,通常每袋最少也要試上十數粒豆才可判斷大概的質量。 如是合適,最後就是洽談價錢,以直接貿易方式進行,即朱古力製造者直接與農民接觸,以較高價錢購買優質可可豆,一般會比市價高出最少30%以上,因農民明白如能在收成步驟中把可可豆妥善處理,便可賣出更高價錢,此與那些只著重數量就有一定賣價的絕對不同。在直接交易中,農民更可以從朱古力製造者身上學習怎樣種植出有優質可可豆,待製造朱古力時留有獨有風味,以提高可可豆的價值。

想知道可可果及朱古力的生產比例數字嗎?給大家參考的是每十二千克的可可果就可取出約有一千克曬乾的可可豆用來製造朱古力,而一千克的可可豆經去殼及研磨後,重量會減少大約相等於要加入蔗糖的重量,即是會大約有一千克含糖的朱古力。

可想而知,農民即使負出很多的勞力,也只能有很少的收入來維持基本生活。反觀香港,以商業為先的社會,都以金錢及權力,賺盡每一分,要知道市面上大多數一排朱古力,一大半價錢是給店舖業主,少於5%價錢才是農民的收入。


朱古力看世界, 從香港到越南可可農莊。(9 - 11)

可可莊園

越南過往也有種植可可樹,主要是以家庭式低技術經營的小型農莊,佔地多數少於十公頃,雖然地方不大,但都是有系統種植的。大約數十年前,越南政府發展農業多樣化,得到美國農業部(USDA)的支援及合作,在當地教授有關種植可可樹的技術,以及在農地下鋪設幼身膠水管,在樹旁可慢慢釋放出水份灌溉可可樹,也能在雨水不同的季節要作出不同的水份調教。

每棵可可樹之間的生長距離也非常重要,不太近也不要太遠才合適成長,而農莊周圍附近也會種植不同的果樹,該農莊周邊就有榴槤、大樹菠蘿、腰果、牛油果、木瓜及香蕉樹。於可可果非收成期間,農民亦可以不同水果的收成來增加收入來源。


可可果
可可果的成長過程也會受到威脅,它們會容易受到一種飛蛾(Cocoa Moth)的幼蟲鑽食入內而變壞,令收成減少。因此,可可農民會在樹幹加上吸引幼蟲的器具,最簡單的就是用上竹筒,筒內放些蜜糖可吸引螞蟻,螞蟻能天然地清走那些幼蟲,這方法簡單而不需要使用農藥,所以在可可果上見到螞蟻是正常的,但緊記螞蟻也會咬人呢! 此外,農民亦要定期修剪樹梢,有助減少細菌在可可樹之間傳染。

越南的可可樹是全年結有可可果的,即是說同一時間會在樹幹上看見花蕊、開花、初生可可果及成熟可可果,當然也會隨季節而產量不同,分為主收成及次收成期。不同品種及地區的可可果顏色會有分別,所以不能單靠顏色去分辨可可果成熟程度,農民告知只需輕輕搖晃可可果,如聽出內裡的肉及豆與可可果外殼分離了就表示可以採摘了。農民除定期檢查可可果之外,也要檢查可可樹健康的狀況,按種植多年的經驗,相信他們非常熟悉可可樹的特性了。

可可農民
M朱古力: 「"Chu Lam"? 點解E朱古力的外套有個特別的越南名字? 我從沒有聽聞過呢? 是那個地方?」
E朱古力回答: 「它不是地方名稱,只是其中一個農民的名稱,可可豆是由他提供給Arnaud來製造朱古力的。其實好多品牌都不是常見的,附上農民名稱代表了與農民合作的關係外,更讓大家知道朱古力是由這位農民辛苦種植的可可樹及收成的可可豆而來,吃的時候要好好品嚐及欣賞呢!」
M朱古力: 「原來如此,雖然我的外套上沒有農民名稱,但我的創辦人同樣都認識各地區的農民。下一站,就由他們帶領往越南另一地區巴地(Ba Ria)省份去探訪另一個農莊啦!」

從胡志明市租車前往,約兩小時多後便到達巴地省份的一個農莊。從門外看進入內,是一排排正在曬太陽的可可豆,它們不是放在地上,而是放在竹排上,除了方便搬運,也相對於放在地上較為乾淨,亦不會吸了地上的濕氣及氣味。放曬場旁邊是農民的房屋,亦是農民房子的大門口,而可可樹就種植在房子大後方。沿途看見不同的果樹外,也會經過滿地開了一半的可可果外殼,是可作天然肥料。

這所農莊沒有有大型及機械化設備,而是像普通家庭式農莊,起居飲食都在那裡,招待客人、選豆及洽談價錢也會在客廳進行;在放置一袋袋可可豆地方的後面就是牀鋪睡覺之處,如是大戶農莊,可用的地方就會更多。他們都非常好客,會以時令生果及熱茶來招呼客人,雖然不是甚麼名貴東西,但總是味道特別甜美,感覺特別窩心。

雖然接觸的是當地農民,但也給我們遇上懂廣東話的華僑,他是越南可可農民聯會負責人。即使有由中國僑居越南的華人,他們也非廣東人,但也會以廣東話溝通,當然帶些少當地口音,但也可明白他們的對話。其實在這次越南的旅程中,也曾有兩次都遇上操廣東話的華僑,一次是在胡志明市第五區酒店附近的街坊地道食店,當我們不知怎樣點餐時,突然有位客人以廣東話作翻譯,我們感到奇怪之外,也立即有同聲同氣感覺。

另一次也發生在餐廳,由林同省回程時,在一處山旮旯不知名的小鎮,當要點餐時,又有一位當地客人為我們翻譯提供幫助,那時真的感到意外,此反映世界各地都有中國人,更重要是能說廣東話。回望香港,說廣東話的人好像越來越少,在街上聽到普通話就多了不少,有時在店舖或地鐵內,明明對方是香港人,但職員卻慣性地向客人說普通話,除感到莫名奇妙外,或會是可悲。


朱古力看世界, 從香港到越南可可農莊。(6 - 8)

小型朱古力廠
簡單遊覽完名勝後,終於要走到我出產的地方,就是這個朱古力製造廠。我對於這處絕對有深刻印象,因我是從這裡出廠運送到香港,其他同伴就去到世界各地。今次由朱古力創辦人駕著那古董吉普車,來到胡志明市中心接載我們,約一個小時車程後,便到達朱古力廠。廠房不是大家想像般大,與其他朱古力廠的最大分別在於出產此處的朱古力是由可可豆開始製造,與那些在香港由朱古力磚塊開始製造的不同,它們是由朱古力來製朱古力。所以到達廠房,我先看見的就是一袋袋的可可豆,是由可可農民運來的,而不遠處還看見一個大型機器,就是一部烘焙機。

聽聞過香港曾有很多小型工廠,有些以家庭式經營,更養活了很多家庭,但在時代轉變下,好多廠房已轉移國內加入了大型的生產廠房,這類小型工廠已是少之又少了,在商業型態下的經濟環境,真是容不下那些小型工業商了。

同樣地,大家日常於香港購買的朱古力一般來說都是工業式大量生產,用最短的時間來烘焙可可豆,之後再加上糖及不同材料以便於顧客品嚐時不容易辨認出來,用於製造不用講究朱古力風味的糖果產品。

相反地,我和同伴朱古力們的製造過程是由生產商專誠直接從農民購買優質的可可豆,並以較低的溫度來烘焙以減少風味的破壞,儘量保留可可豆原身的風味,以及保存可可豆的營養成份。盡管生產過程需要更多時間及資源,提高了成本以及配合不同烘焙溫度及時間的組合,但對生產商而言,能為我們朱古力帶出可可豆的獨特性始終都是值得的。


朱古力製造

烘焙後可可豆於的需要去殼,這個步驟在眾多步驟中是較為簡單的,並不太需要什麼技術,只需要把已烘焙的可可豆外殼弄破,及把當中的可可仁分隔出來便可。有些小規模的製造商會自行設計工具把可可豆去殼,分隔出來的可可豆外殼可以棄掉,如想物盡其用,那些外殼可作可可茶冲飲,有些更用來當飼料餵養豬隻,不知道那豬肉會否有朱古力味道呢!去殼後的可可豆就是可可仁(Cocoa Nibs)。

下一個步驟就是把可可仁放在研磨機不停的研磨(Grinding),使可可仁除即變成可可漿(Cocoa Liquor),隨後就是混合材料,例如加糖、奶及可可脂等。我自己就只加了越南當地的優質蔗糖,沒有混合其它材料,是以天然、沒有化學成份及額外材料見稱的朱古力。

老而彌堅烘焙機
這是一部於1937年法國出產的咖啡烘焙機,機器重達約一噸,是從久遠的法國南部普羅斯旺城鎮Sisteron,用上了4個月時間運送到在胡志明市的廠房;雖然具有83年歷史,但至今各項性能都可運作正常及生產暢順,只需要連接上一個摩打,齒輪及輪帶裝置就會轉動煱爐滾動、為系統抽風,以及為熱辣辣的可可豆轉盤降溫,真是老而彌堅。


可可豆處理中心
看完由可可豆製成朱古力的過程後,係時候出發去可可莊園! 今次由好友E朱古力創辦人Arnaud為我們作導遊,E朱古力都是用上越南可可豆,卻運送到法國製作。

「E朱古力你就好啦,在法國出世,大家都是越南豆,而我就在越南出世,真係兩個世界!」 「哈哈!M朱古力,睇落好似好好,但你知道在法國物價有幾高,感覺好像好浪漫,但你到訪過巴黎朱古力展就知,競爭都非常大的,壓力都大呢!」
「但始終好多人見法國製造就說一定好,」M朱古力回答:「有很多人都不知越南有製造朱古力,就算有,他們都只會認為是廉價低質的出品。」

去探訪可可農莊前,我們先參觀可可豆處理中心,及他們所支持的特殊學校。我們從胡志明市出發,使用近年建成的快速公路,大約兩小時後便到達他們在檳椥省(Ben Tre)的可可豆處理中心。入門需先經過一所荒廢的學校,隨後便看見一排排的鐵架,上面正是在享受陽光的可可豆,此重要步驟稱為日曬。這處地方原為一所特殊學校舊址,在隔鄰已新建了一所校舍,所以中心負責人就用上這校址來日曬可可豆,而課室就分別用作可可豆倉庫、發酵室,以及員工宿舍。至於那中心也特意聘請那所特殊學校的畢業學生,一來他們可以在熟悉的地方工作,也可讓他們有地方繼續居住,當然他們也要學習怎樣處理從農民收集而來的可可果及可可豆。

朱古力看世界, 從香港到越南可可農莊。(4 - 5)

越南河粉美食
雲吞麪是香港著名的粉麪美食,而在越南,相信必定是生牛河了。雖然在港越來越多越南餐廳開業,但要吃到正宗美味的越南河粉,價錢就不便宜呢!相反在胡志明市,在餐廳享用河粉一般都是廿多元港幣,如是在路邊檔或較遍遠地區,更只是十多元。在越南吃河粉,餐枱上總會長放置一盤滿滿的香葉及芽菜,可隨客喜好加入品嚐,不論餐廳或街邊檔都是。


咖啡與咖啡店 - 越南咖啡
相信大家即使未曾品嚐過越南咖啡都會聽聞過它的特性吧。越南咖啡是用上炒得非常燶的咖啡豆製作而成,飲用時在已有練奶杯子上放上滴漏壺,讓咖啡逐少慢慢滴落,讓練奶的甜度把咖啡的苦味中和。此飲用方法除了同當地文化有關外,亦因用上當地出產的咖啡豆Robusta為主,即是大產量風味差的品種。越南盛產咖啡,特別是用來製作即溶咖啡那種。

連鎖咖啡店
不少旅遊書都有介紹胡志明市的連鎖咖啡店,如大家想用Wifi上網或休息一下,都是不錯選擇,而價錢對比起香港來說,也是便宜,但對於當地人來說則是高消費的地方,所以店內主要是遊客。而香港的咖啡連鎖店,不論星巴克或McCafe都是學生經常打躉溫習的地方;在胡志明市的星巴克是近一兩年才開業,麥當勞就更是在上年才有第一間,也因而這樣,亦造就了當地兩間連鎖咖啡店”中原”及”福隆”獨享大部分市場。作為客人不會多猜想市場背後的原因,只知道有新的競爭者加入,對消費者來說多一選擇便是好事。 

咖啡文化
近好幾年香港的咖啡文化轉變了很多。大家都喜歡到一些獨立小店,它們裝飾別緻又能讓客人認識可為精品咖啡,而咖啡連鎖店亦都在轉變中,各自吸引不同客源,但兩者都同樣面對店舖租金及人手短缺的問題,所以香港不少咖啡店除了售賣咖啡之外,亦加入小食,甚至營運成一所餐廳,希望可以從不同食品增加收入。在胡志明市就有點不同,不知道當地店舖租金如何,但在正市區內,除之前提及的連鎖咖啡店外,亦有不同小店,它們只會售賣咖啡及其他飲品,有時會有小販在店外附近,你可以買了食身物就在那咖啡小店享用。

在最近一次到訪時,發現有數間新的精品咖啡店在第一區市中心開業,以售賣自己烘焙的咖啡豆,除了提供不同的咖啡豆子選擇外,更有不同的沖調選擇,當中更有大叻莊咖啡園出產的單品咖啡豆,對於從小已飲用越南咖啡的越南人來說,不知會否接受這類別的咖啡呢!