2012年11月30日 星期五

Chocolate Santander


Colombian Single Origin 65% Dark Chocolate

都是南美洲,這是來自哥倫比亞的Santander朱古力,見到這個系列時,是Colombia又是Single Origin,毫不猶豫地買了不同可可成份的來品嚐,當然會與朋友分享之。先試了那36% Cacao Milk Chocolate,大家都發覺那是一個非常甜的朱古力,加上是牛奶的,就是不太合適的口味。除此之外,這單地區可可豆製成只有36%可可含量及配上極多牛奶的朱古力,就好像你飲單品咖啡但用cappuccinolatte去品嚐,加入很多的鮮奶,其實那咖啡本身的風味未能凸顯,及不容易品味得到,同樣地應用在朱古力上也是一樣,那牛奶及糖的味道已蓋過朱古力本身風味,所以本人不太喜歡牛奶朱古力的。那唯一再品嚐她的65% Dark Chocolate,真的不會是入錯盒子吧!雖然是65%可可含量,但仍覺甜味十足,好在有些果仁的風味,但香味就不多,味道更加簡單沒有變化。

這朱古力所用的可可豆是Nacional Cacao,亦是Forastero品種家族的一個分支,而Santander是哥倫比亞的一個省份,也算是靠近委內瑞拉,製造商Chocolate Santander是直接從該省份內的可可樹農民購買可可豆,再生產製造成朱古力。雖然是話單地區朱古力,但那地區的大細真是沒有標準的,當然有很多朱古力單地區大如一個國家,也可以細如一個農莊,所以大家選購單地區(Single Origin)時也要留意這點。此外,如朱古力需要加配其它材料時,運用得是否合宜,能否凸顯那單地區可可豆風味,這都是直接影響那優質朱古力的味道及風味。

現時還有53%70%的朱古力,希望有機會再同大家分享,可以嘗真一點那哥倫比亞Santander地區朱古力的特別風味。



www.chocolatesantander.com

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2012年11月27日 星期二

ÅKESSON'S – Single Plantation Chocolate


這個朱古力品牌名稱改得非常好,因為名稱首個字母是A字,所以好多的排序時,如參展商列表,都會排在首位。其實這個名稱是創辦人Bertil ÅKESSON的名字。他是個瑞典人,而他的爸爸因是外交官原故,他和他的家庭係馬達加斯加(Madagascar)定居,而他的家族在馬達加斯加的Sambirano村莊擁有2300公頃田地,很早時期已開始種植可可樹及胡椒等香料植物。

初期他的公司是供應可可豆給一些大的朱古力公司,那些公司便會標榜是是馬達加斯加地區朱古力等,而他出產的可可豆主要是Trinitario (300公噸)及少量Criollo(2公噸) 後來他決定自己也生產朱古力,係2009年推出首款有機單農莊(Organ and Single Planation) 75% 朱古力。


今次品嚐的是加入了ÅKESSON也有出產的一種胡椒pink pepper朱古力,其實朱古力加入香料是很冒險的,曾經試過有些朱古力加入香料,如pepperchilli,不知道是什麼問題,吃時很像洗手液,或是香料本身太強烈,蓋過朱古力本身的風味,所以對這些有少許抗拒,但試過這款後有完全不同看法。

打開包裝,朱古力氣味已混合胡椒的香氣,當品嚐時先有朱古力Trinitario果酸風味,之後慢慢才會有些胡椒味,在於份量及香味的配合得非常平均,使兩者混合得宜,可能是種植可可樹及胡椒都是他的專門及強項,選擇了含適的胡椒品種,再加上他不是把胡椒磨成粉,而是用咖啡磨豆機去研磨,製成的胡椒有些會成細小粒狀,當吃到胡椒粒時又會太過濃味,總括這朱古力是特別之餘,加上75%朱古力的果香風味,也令我對朱古力加入胡椒的感覺改觀。

之前有幸與 Mr. Akesson閒談了一陣,其實他現時在巴西及印尼的巴里島,也擁有或合資的可可樹農莊,供應可可豆給很多知名的朱古力製造商,所以他不單是農場莊主,絕對是由可可樹到朱古力tree-to-bar的朱古力製造商。

很快就會來到香港,那就可以買來品嚐下啦!


www.akessons-organic.com

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2012年11月25日 星期日

Bean-to-Bar Chocolate


可可豆生產至朱古力(bean-to-bar)的製造商又是什麼來的?以前多只會大集團才自己購買可可豆來製成朱古力原料,而中小型的朱古力工場(Chocolate factory)就會從大集團購買朱古力原料,來製自己的朱古力,但現在趨勢是在世界各地多了些小型可可豆至朱古力(bean-to-bar)的製造商,他們直接從可可樹莊園購買可可豆,運送到自己的廠房,再經過很多不同步驟後,生產出朱古力來,而這樣的朱古力製造商,大多數都把朱古力以排裝(chocolate bar)出售,所以稱為bean-to-bar。當然朱古力都是由可可豆製成,但留意的是,排裝朱古力不一定就是”bean-to-bar”,如果那朱古力工廠是購入朱古力原料,再加入不同材料或香料,如果仁、乾果或薄荷等,又或者是再用自己的包裝,來製造出不同的朱古力製成品,那就不屬於bean-to-bar朱古力了。

在香港,買咖啡豆是非常容易的,但可可豆就不是客易買到,因很少或甚至不會有人買可可豆自己做朱古力的,不是可以或不會,但因製朱古力的步驟也多,所以不太容易,據現時所知,在港暫未有此類bean-to-bar的朱古力製造商。如果想買可可豆,在香港唯一途徑是在網上訂購,因香港不是適合種植可可樹的地區,如果有種植,可能也只是一兩棵用來觀賞或試驗,不足以作生產,所以很少看見真實的可可樹、可可果及可可豆。



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可可豆及咖啡豆


發覺現時都有頗多人混淆了可可豆及咖啡豆,現時咖啡文化在香港也有不錯發展,加上電視的介紹節目,也多了人認識咖啡,但相對地不是很多人知道可可豆,以及與咖啡豆混淆。之前也有介紹過可可豆的品種。今次講少少資料,可可樹果實為可可豆莢(cacao pod),被果肉包著的種子就是可可豆,每個果實內大約有3040顆種子。農民會把收成的可可果實中的可可豆連肉一同刨出,平放在淺盒及用香蕉樹葉覆蓋,進行發酵過程。約一星期發酵,可可豆顏色變深色及會把特殊朱古力苦味。之後再把可可豆完全乾燥及包裝好,就可以運送去製造朱古力產品。



沖咖啡飲的是用咖啡豆,朱古力是用可可豆,不是用朱古力豆!

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2012年11月18日 星期日

Chocolate Naive (下)


除之前的兩款試食外,還有是本人認為最好味的一款,Fines Estate Cacao Grenada 71%,這是可可品種Trinitario所製成的,所以很有芳香味,而中美洲小島Grenada是屬於火山區域的土壤,而風味特別有香料、土壤味及果香味道,71%可可含量再加上59小時不停的conche,順滑度十足,是一款不錯的朱古力。思索了一陣子,記起那熟悉的味道,原來就是La Masion du ChocolateIle de Grenade Pur Cru都是用Grenada可可豆,當然價錢就相貴一陪,Naive是實際一點的朱古力,而後者當然順滑芳香及包裝華麗多一點。不過那款Naïve朱古力運到來香港在店舖售賣可能價錢又會不同了,下次試下兩款同場比較。

最後一款是43% Organic Milk,雖然是House Blend的可可豆及60小時conche,但可能是牛奶朱古力關係,甜度很高,牛奶味道不是突出,風味不多,那種甜不是客易接受得到吃一小片已夠的那種,所以不太受歡迎,但可能賣點是有機牛奶朱古力。

總括而言,四款Naïve朱古力當中有兩款都可以接受及應適合本地人口味,分別是71% Fines Estate Cacao Grenada68% Uganda Fleu de Sel。希望Naïve改良及更新產品款式後,有更多優質獨特的朱古力,在日後的朱古力品嚐活動中,再可以給大家在品評一下。




chocolatenaive.com

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Chocolate Naive (上)


終於試吃了及分享給朋友品嚐立陶宛(Lithuania)Naive朱古力,各有喜歡及不喜歡的。 Chocolate Naive是一間位於立陶宛郊外的小型朱古力製造商,也是自家由可可豆製成朱古力的公司,生產四款排裝朱古力外,也有些糖果及雪糕,除當地外,產品也銷售到在倫敦及阿姆斯特丹。

包裝方面絕對不是華麗及精緻,但是簡樸而用心,每一款都有個簡單故事或感受句子,每排都是創辦人親自簽名,絕對是感性的非商業為目的包裝。而每款也有印上conche的時間,是生產朱古力商當中很少有的。

先說那Organic Orange & Cinnamon,是63%可可含量和19小時的conche,而可可豆是”House Blend”即是沒有指定可可品種的可可豆,因可能那後加的橙味太像一款橙餅,加上可能是conche的時間不多,這款口味喜歡的人不多。

另外那款68% Uganda Fleu de Sel用上非洲烏干達的可可豆,68%可可含量及55小時的cocnche,再加上鹽花(Flower of salt)而成,絕對是美味獨特的一款,那鹽的份量頗多及主要在朱古力的底部,所以吃時先會有一陣的鹹味,而朱古力香味及濃度十足,順滑是可接受,但在口腔的風味不多及很快過,可能可可豆品種是Forastero關係,又或是大家與Godiva的海鹽黑朱古力比下去,對鹹味朱古力要求高了。

Naïve現在改量其產品及配方,希望藉此給Naïve一點意見,來緊Naïve會在London Chocolate Week 2012 (8-14 Oct)有份參與,如有朋友那時正在倫敦的話,可湊熱鬧去看看及試食。




chocolatenaive.com

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