Hugo & Victor

分辨那朱古力產品或品牌是用可可豆直接製造或是使用朱古力(couverture)來製朱古力，除可以直接Google下之外，通常可簡單分別在於背面的成份，如是寫上”cacao mass”的，多數會是購買朱古力材料，在工場再加入不同成份的糖或是可可脂，再加以調溫倒模，就可成為自家品牌的朱古力產品，如手工朱古力Truffles等，這通常稱為朱古力大師(Chocolatier)，另一方面如是寫上”cocoa”或是”cocoa beans”的就會是用可可豆製造朱古力，也可稱謂朱古力製造者(chocolate maker)，或是為朱古力工匠(Chocolate Artisan)，當然有時兩者可為同一人或公司，有時都很難辨別，名稱亦很容易混淆，因為全部都是”整”朱古力的。

今次介紹一個在巴黎2010才年成立的高級朱古力及餅店Hugo & Victor，由兩名小時已是同學Hugues Pouget和Sylvain Blanc創辦，Hugues之前是米芝蓮三星Guy Savoy主廚，之前也曾在Ladurée 及Le Bristol工作過，而Sylvain就在Barry Callebaut及Le Printemps有不同的工作經驗，集合兩人的強項在巴黎開設了Hugo & Victor。除手工朱古外，當然還有精美糕餅及Macaroon，再加上高貴設計包裝，全部都非常吸引。而他們的排裝朱古力Venezuela Noir 75就標明是用Cocoa mass來製造這款朱古力。這朱古力入口非常滑溜，有果仁風味但味道一致，甜苦平均，是易入口那種，相信所用的糖及可可脂都會是優質的，當然在價錢上就不便宜了。另外他們的手工朱古力就用上用上書本型的包裝盒，非常有心思，之前也介紹過。如大家去旅行，反而建議試試他們的精緻蛋糕、手工朱古力及Macaroon。

www.hugovictor.com

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可可豆的化學成份

真的沒想到在初階朱古力品嚐會中，有朋友問及可可豆的化學成份有多少，當時沒有這方面的資料，現在查閱書本及網上資料後作個補充，原來可可豆有超過300種化合物，而脂肪約有12%-50%不等，蛋白質就約有10-15%，亦包涵興奮物質如胺類及生物鹼，包括咖啡鹼(theobromine)、咖啡因(caffeine)及茶鹼(theophylline)等等，含量會因應可可品種及生長地區而有不同。另外在發酵前及後的可可豆所含量的化學物質如胺基酸也會有所不同。一般可可豆以每100克計，熱量(Calorific)有456卡，而部分化學成分給大家參考:

1. 水(Water) 3.6g

2. 蛋白質(Protein ) 12克

3. 脂肪(Fat) 46.3克

4. 碳水化合物(Carbohydrates ) 34.7克(澱粉1.3克~7.5克)

5. 纖維(Fiber) 8.6克

6. 灰(Ash) 3.4克

7. 鈣(Calcium ) 106毫克

8. 磷(Phosphorous ) 537毫克

9. 鐵(Iron) 3.6毫克

10. 硫胺素(Thiamine )(維他命B1) 0.17~0.24毫克

11. 核黃素(Riboflavin )(維他命B2) 0.14~0.41毫克

12. 菸鹼酸(Niacin) 1.7毫克

13. 菸鹼醯胺(Nicotinamide ) 2.1毫克

14. 泛酸(Pantothenic acid)(維他命B5) 1.35毫克

15. 呲哆醇(Pyridoxine acid) (維他命B6) 0.09毫克

16. 抗壞血酸(Ascorbic acid ) 3毫克

(Reference: D. Wolfe and Shazzie (2005), Naked Chocolate, The Astonishing Truth About the World's Greatest Food)

Montezuma’s Peru 70% Cocoa Dark Chocolate

Montezuma是墨西哥古代Aztec朝代皇帝名稱，在英國南部的朱古力製造商用了這名字作為品牌名稱，Montezuma’s Innovative British Chocolate由一對本身從事律師的夫婦在2000成立，標榜朱古力是有機，公平貿易，創新及有些是適合素食人仕，所用的可可豆主要是來自多明尼加共和國(Dominican Republic)，現在的產品款式非常多及另類，如黑朱古力truffle方面，就有配lime、chilli及tequlia的 Montezuma's Revenge，Secret Squirrel就是牛奶朱古力加榛子蓉及榛子仁，

也有排裝”黑奶白”朱古力，如黑朱古力加Lime及海鹽就是Seadog，而白朱古力加薑及Chilli就是Culture Shock了，都非常特別配搭及名稱充滿創新幽默!

之外，當然會有些Singe Origin系列，而上次品嚐會就試了那秘魯70%，包裝是用了紙盒再用錫紙袋載著朱古力，打開時有足夠香氣，色澤偏淺但平均有光澤，拿上手時已覺易溶，入口更是creamy那款，味道平均一致，只有少許nutty風味，少苦略甜，餘韻不多，是配合大眾口味的黑朱古力。當然售價相對相宜，只是3英鎊100克，所以反要欣賞其它特色配搭朱古力，希望有機會再試到其他朱古力產品。

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DARCIS – Grenada 60%

在舊朋友聚會，有朋友問最好的朱古力是不是比利時? 我也停了一停，就話不能說是最好，但這麼多朱古力店鋪，總有好朱古力的。其實比利時著名朱古力己深入民心了，但原因就未有考究，說是最好就見仁見智。

這樣就不如介紹一款來自比利時的朱古力DARCIS，由Jean Philippe Darcis所創立，他不單是朱古力大師，也是比利時Finest pastry chefs及confectioners，亦曾經是比利時隊伍參與2008 World Pastry Team Championship及代表比利時參與2010上海世博會，當然最吸引我的要是那色彩繽紛包裝，用了不同顏色再加上條子來分辨不同款式，不單在包裝盒上，連手工朱古力的表面也印有這圖案。除了手工朱古力，他的Marcoons及精緻蛋糕也非常美味及吸引。

今次試吃的是單地區系列的Grenade 60%，Grenada是地中海島國，也曾分享過這地區，所以在此不再多述，而這朱古力標明是handmade in belgium及60%可可含量，想會是頗甜的，但品嚐後又不是那麼甜，因而有少許甘苦，此朱古力帶少許果仁香氣，但風味平均一致，是Nutty及少許樹木風味那種。當然製造方法是用Grenade的可可原材料在比利時再調配”handmade”而成，不會是由可可豆製成朱古力那種，同樣地也有不同單地區但不同的可可含量的朱古力，之前給了朋友品嚐，大家都說口感非常滑溜及”好味”，此終是比利時所出的朱古力，不會過甜也不會太差，但是不是最好，就要看個人口味了，自己反而欣賞他的Marcoons，可能是因為在當地吃特別好味!

除比利時外，新加坡及日本東京也有DARCIS專門店，或者好快就會到香港了，到時大家可以試試!

darcis.com

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The Grenada Chocolate Company

Grenada不單是朱古力品牌名稱，更是一個國家的名字，相信不是很多人知道這國家，包括本人在內，Grenada格瑞納達是在加勒比海(caribbean sea)的一個島國，面積只有334 平方公里，在千里達托貝哥(trinidad-tobago)及委內瑞拉(Venezuela)的北面，這裡著名出口荳蔻香料的，有香料之島見稱，此外當然也有可可樹種植，所以The Grenada Chocolate Company故名思義就是用這地方的可可豆在當地製造朱古力的公司。

這品牌是口號是”handcrafted from tree to bar”朱古力製造商，即是由種植可可樹到製成朱古力都是一手包辦，亦是在種植可可樹的地方製造朱古力，這個也是朱古力製造趨勢。這公司在1999年時成立的目的就是幫助可可樹農民，相信他們也可得到與朱古力製造商同等的回報。另外，她的工廠是以太陽能發電，以及包裝紙是用再造紙，印墨是用以環保vegetable-based ink印刷，可見在品嚐這朱古力的背後意義甚大，不單幫助可可樹農民，簡單的包裝也對著重環境保護，減少破壞。

The Grenada Chocolate Company所製造出都是Dark朱古力及有機的(organic)，款式不多，只有六款式，其71%及82%更分別在2008及2011年獲得London Academy of Chocolate Silver獎項。而所使用的可可豆是Trinitario品種及有些少Forastero，當然這朱古力也屬於是單地區(single origin)朱古力，此外，加上在製造朱古力時，只會使用她們自己製造的可可脂，這令朱古力風味更豐富。

打開包裝時，那香氣有點熟悉，色澤均衡有光澤而是深啡色，品嚐先有甘苦味，而後來的才是酸味，風味以Smoky及Earthy較重，仍有些果香，其實位於加勒比海的Grenada，土壤是屬於火山礦物泥土，所以這些風味會較顯著。嘗到這味道令我想起另一牌子La Maison du Chocolat，都是使用這地區可可豆而製成的排裝朱古力Île de Grenade，當時網上資料顯示那島上出產的可可豆村莊只提供給La Maison du Chocolat製造朱古力的，我想這可能是誇大了推銷手法了，又或者The Grenada Chocolate Company這不是什麼大公司以及是細產量，一時間忽略了吧! 這朱古力在美國及歐洲也有銷售，而香港暫時仍未有，希望可以帶些這款特別風味而又直接幫到當地可可樹農民的朱古力來香港。

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Rózsavölgyi Csokoládé (7) – 40% Milk with Nutmeg

高可可含量的朱古力都是在十多二十年前由某些大牌子朱古力開發，因之前真的很少人吃高可可含的朱古力，市場上也不多此類產品，大多數是牛奶朱古力為主。現在已很多人認識黑朱古力，知道可可含量的意思，而很多牌子仍然以多少可可含量放在包裝當眼處，不只是黑朱古力，還有牛奶朱古力也是，這也反映市場上不乏用數字來選擇朱古力的朋友。

另外，身邊朋友多以喜歡黑朱古力為主，但在銷售過程及觀察市場所得，牛奶朱古力仍然有不少的支持者，所以也介紹一下牛奶朱古力來配搭下咖啡。這款加入了香料豆蔻(Nutmeg)牛奶朱古力不知道是否合適香港人口味，因為中式菜餚少用到豆蔻，而西式菜或是中東印度也會多用，會怕這味道或覺奇怪的而不會嘗試。其實這種香料不會很強烈，吃第一口那朱奶朱古力時或會有不慣的味道，但當再品嚐時，發覺也是頗香而獨特的味道，好讓你舌頭接觸到香料領域，當然牛奶朱古力的糖份量多些那一定會甜一點，所以介紹可配合不要糖及奶的Café Americano或Espresso也可以，這是以互補式配搭，這是比預期的好，甘甘苦苦的熱咖啡，配上甜甜滑滑的牛奶朱古力，還有的是那豆蔻的香，絕對是可容易辨別出來的”甘甜苦香”味道。

圖中還有其他牛奶朱古力:

1.      原粒果仁39%牛奶朱古力 (39% milk chocolate bar with Almond)

2.      委內瑞拉可可仁39%牛奶朱古力(39% milk chocolate bar with Cacao Nibs)

3.      喜瑪拉雅山岩鹽40%朱奶朱古力 (40% milk chocolate bar Crystal salt)

4.      豆蔻40%朱奶朱古力 (40% milk chocolate bar with nutmeg)

其實可可含量數字外，現時某些牌子已不再把數字放在包裝當眼處，或是轉細了，改而是用那地區農莊、那種可可豆、甚至那個年份來標示，有機會再同大家分享。

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Valrhona Porcelana El Pedregal 2012 Vs Rózsavölgyi Csokoládé Porcelana 71

記得上年八月買Valrhona三款單一農莊年份朱古力，其中款是Porcelana來自委內瑞拉(Venezuela) 農莊Porcelana El Pedregal，當時只有2011年出產的禮盒裝，沒有散賣，那位銷售員小姐還說2012年的可會與2011年有些少不同味道，但很怏地現在已有2012年的產品，買來一試，直接與Rózsavölgyi (RoseValley) Csokoládé Porcelana 71比較下。

Porcelana可可豆是criollo品種，其詳細資料暫不在此複述，先品嚐Valrhona，其香氣濃一點，非常滑溜，風味均一而味道少許蜜味，而因64%可可含量關係及糖是用了raw sugar，不覺苦味，是配合給大眾化的口味，但價錢($95/75g)是部份與品牌掛鉤。而Rózsavölgyi Csokoládé Porcelana 71，其可可含量是71%及用上庶糖，那香氣不太濃，入口一陣已有花香味，像新鮮可可果香，沒有酸而間中帶點苦，最後還有香料味似的，風味是複雜。也給了幾位朋友品嚐兩款作比較，都覺Rózsavölgyi的好味兼優勝，大家都用同款可可豆，因著不同處理方法，絕對有不同味道，像烹調菜餚一樣。不知固中原因是Rózsavölgyi用中度烘培可可豆而保留Porcelana天然風味，或是Porcelana El Pedregal 2012年出產的可可豆不太好關係，那就不得而知。

想嘗試比較一下，Valrhona Porcelana El Pedrega就金鐘及赤柱Taste，陽明山莊Fusion有得賣，而 Rózsavölgyi Csokoládé Porcelana 71 就要同Cult de Choco直接訂購了。

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