2013年5月17日 星期五

Chocolate Naïve – Peru Pure Nacional


Chocolate Naive的重新包裝及設設計,”back to the Origins”系列,現先介紹那新包裝限量的 Peru Pure Nacional 上月當收到Chcolate Naive 創辦人Arunas寄來的朱古力時,已打算介紹這款朱古力,但當在查考有關Pure Nacional的可可品種時,有很多資料要查證,再加上是來自秘魯(Peru)時,就又有點複雜,想寫篇文章很久了,因為要簡單介紹而不悶死就真是有點難度。

Nacional最初是在1800年代由一間瑞士製造couverture的公司在Ecuador發現,這可可品種所製造出的朱古力有著非常特別的氣味而見稱,這差不多全個優質朱古力couverture市場都用,直至約在100年前收細菌感染而在三年內95%的樹被破壞而近乎絕跡。到2007年,這品種竟然在秘魯北部Marañón River附近發現這原始Nacional可可品種,及後得到美國農業部 ARS (United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service)DNA證實與在Ecuador的同一品種,而在2011年被The New York Times報導為最稀有品種,其間Marañón Chocolate這品種製造出 Fortunato No. 4 Peru的朱古力。當然現在除那間朱古力製造外,已有其他公司都用那可可豆,但要留意的是有些公司是從大公司如Felchlin購買couverture來整自己朱古力的。

說回NaïvePeru Pure Nacional朱古力,當然她們是用可可豆自家製造,那品種的可可果可會有大約有40%多的是白色可可豆,其餘的便是常見的紫色。所製造出來的朱古力會是極少苦味,所以Naïve78%可可含量也不覺苦澀,而有少許花香加點茶業味,最後會是Nutty餘韻。朱古力比較軟身,可可脂含量高,朱古力比較薄身,所以在搣開時,也像很柔軟,加上用上60小時的conching,口感滑溜,但吃多幾片後,像有點膩的,此終是來慢慢品嚐的款式。這是限量版朱古力,可會因為那可可的價格不便宜之餘,也被稱為”罕有”品種。想品嚐及試試這款朱古力的朋友,可要在此密切留意最新消息。


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2013年5月1日 星期三

可可豆的烘焙


在農莊購買了可可豆運回朱古力工場後,就要把可可豆入在麻包袋(jute bag)及標記地區及時間以方便記錄,放在合適溫度及舒適的地方,等待下一步驟,這就是烘焙(Roasting),俗稱炒豆。要用專門的機器來烘焙可可豆嗎?不一定的,只要可以控制溫度而又可平均地烘焙可可豆的機器便可以了,大多是有個滾筒容器,而底部受熱即可,所以用來炒咖啡豆的烘焙機(roaster)就最方便。

Marou朱古力就是使用了一部在1937年法國出產的Devigne & Janin ARS10的咖啡烘焙機,根據Marou朱古力網上blog資料,這部機在是在法國南部普羅斯旺(Haute Provence)的城鎮Sisteron,由一個名叫Richaud家庭,悉心地保存著。這個重達約一噸的機器,先運到馬賽附近裝入木箱,再送到安特衛普(Antwerp)港口上船,再經非洲新加坡,最後用了4個月時間運到Marou在胡志明市(西貢)的廠房,真是山長水遠長途跋涉。雖然是有83年歷史,但各項性能都運作正常及暢順,只要連接上一個摩帶,齒輪及輪帶裝置就會轉動煱爐滾動、抽風系統、以及為熱辣辣的可可豆降溫的轉盤,真是老而彌堅。令人聯想起之前去購買即叫即炒咖啡豆的店子%Arabica,那來自日本的全自動化炒咖啡豆機,有7段不同的烘焙程度,真係撳幾下制,不需要睇住個火,等一陣就完成了,可說是差天共地。




以往很多工業量產朱古力都是會用高溫一次過烘焙大量可可豆,以蓋過劣質豆的不良風味、壞豆的怪味,最緊要是用最短時間來烘焙,之後再加上糖及不同材料以便在品嚐時不容易辨認,或是用於製造不用講究朱古力風味的糖果產品。相反地,如果是用優質的可可豆時,大多數會以中或低溫度來烘焙可可豆,中度溫度是大約100 – 130度,這樣可減少破壞風味(或是說保留可可豆本身的風味),以及對可可豆的營養成份保存最多。如此方法,所需時間就可會長一點,這表示也所要更多資源,生產出來朱古力的成本便要高一點,所以朱古力製造商要在成本及風味作出衡量之餘,也要測試不同可可豆配合不同烘焙溫度及時間的組合,以帶出那可可豆的特性,是繼揀選可可豆外,另一個要學習的重要課題。

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