Mast Brothers - Dominican Republic 73%

說美國的朱古力公司，大家會想起那間公司?  Mars或是Hershey等已多元化及賣到全世界的糖果公司，而在這十年間，美國不同省份出現很多小型bean-to-bar朱古力製造公司，而比較早期及多人熟識的會是在紐約Brooklyn的Mast Brothers。兩位創辦Mast兄弟分別是Rick及Michael，在成立之前，Rick本身是古典音樂鋼琴家，也在一些而Michael就是在電影界負責財務的，而他們在推銷時其朱古力時就稱為美國朱古力工匠(craftsmen)，而不是什麼chocolatier，同時他們會是在紐約首間bean-to-bar maker，已在2006年開始實驗性質在市集售賣。

在初期，兩兄弟是從委內瑞拉，馬達加斯加及明尼加共和國(Dominican Republic)一些小型可可莊園開始採購可可豆，而現在除單地區朱古力外，已有十多款不同材料加配的朱古力。 試品嚐的是來自多明尼加共和國(Dominican Republic)的可可豆，那可可樹是在香蕉及橘子樹陰下生長。朱古力氣味是洋李脯(prune)，類似乾莓香，而入口的感覺就不太滑溜，會是研磨或conching時間好像不夠，此外在口中要一段時間才會慢慢的溶化，這也反映當搣開時清脆乾身，相信是沒有後加可可脂，及那可可豆的含脂量也不高的品種。這朱古力果酸味高，會是raspberry及cherry味，可可含量是73%，但不覺苦及太甜，可能那果酸味強烈有關，而品嚐的只有加入蔗糖，沒有並他材料。

朱古力除可在他們的公司可買到外，在網上可購買，但送貨只限在美國境內，而數目只規定在五、十及二十的，而款式是沒有選擇的，付款就會是用Paypal的。當然也有批發到一些網上商店及一些地區店舖。這幾排就是在新加坡Jones the Grocer購買的，分別有Dominican Republic、Papua New Guinea及Brooklyn Blend(就像咖啡的house blend，有他們配製不同的可可豆來製成朱古力，試過再分享)，而在網上就沒有顯示除美國以外各地可有銷售地點，而據所知的是在英國網上商店及Paul A. Young朱古力專門店也有，所以如果大家想試的話可考慮在海外的朋友幫忙了。

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Antidote 84% Raw + Roasted Cacao (GAIA)

Antidote朱古力創辦人Red R. Thalhammer從事食品包裝設計等工作，當然在包裝方面也花了不少心思，那內包裝錫紙就建議在不同時間及什麼心情，就吃一粒Antidoate朱古力，例如

”Stressed? Pop a choco pill to calm it down”及

”Need Love? Take some. Now. That’s superfood babe!”。

此外也用神話中的眾神的名稱配合不同款式的朱古力，如這款便是”Gaia”,即大地之神，所以朱古力的包裝及設計也不簡單。

這牌子朱古力特點就是用了一半低溫烘烤可可豆(raw)加入一半正常烘烤可可豆(roasted)一同研磨，而那低溫即是不會超過約48℃，以保存原始的味。當先聞這朱古力時，香氣是真像叢林的花草樹木，而入口就會是堅果/腰果、tobacco及茶味，只有很少果酸，因是84%可可含量，會有苦味之餘有些澀口感，偏愛苦及原始風味的朋友必會喜歡，是比一舨黑朱古力不同。

可可豆是選用Arriba類別，嚴格來在厄瓜多爾(Ecuador) Guayas River上游 (upriver)地區(省份包括Guayas、 Bolivar、 Cotopaxi及Los Rios)所種植的可可樹出產的可可豆，而所製造的朱古力，風味會帶有獨有花香(說是茉莉花或橙花香)， 就可稱為Arriba，這會與紅酒的Terroir意思相近。這可可豆如在其他厄瓜多爾地區或甚至不在厄瓜多爾出產，也有時都會用被說為Arriba，當中這字或已被濫用了，有時稱為 Arriba Nacional，在基因來說都是 Forastero品種(有研究建議重新區分可可豆種系統，有機會再介紹)。其中這款朱古力的包裝說明就用是了引號載著Arriba，即代表這可可豆不是以上所說的地區種植，或是已被配種方式的Arriba。

                                                     

雖產品是厄瓜多爾製造，但售賣地區大部在美國(最近香港售賣地方是新加坡)，也可說是美國品牌的朱古力。除了這款外，其他的款式都是加入不同材料如茴香現杏仁、薑配Goldenberry及香蕉配紅辣椒等，明顯的是要配合美國市場口味，要不同款材料配搭的組合朱古力。

PS. “Antidote”譯為”解毒劑”。

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Le Chocolat Alain Ducasse - Manufacture A Paris -– Java 65%

不是巴黎有很多著名的朱古力店，為何這間Le Chocolat Alain Ducasse是巴黎首間由bean-to-bar的朱古力製造廠? 說的沒錯，這是在巴黎市(Bastille)由可可豆開始製成朱古力的店舖，不同的是其他朱古力大師會是買couvertures來製造手工朱古力。基本上由可可豆至朱古力是需要不同的機械，由烘焙去殼研磨等，所需要的地方甚至投資也不少，而涉及的技術也多，所以大部份不會自家製朱古力原材料，更何況在巴黎市。而Alain Ducasse是名法國廚師，除在巴黎有廚藝學校外，在世界各地也有不同餐廳，包括在倫敦米芝蓮三星The Dorchester及在港有分店的Spoon。

雖然他是這朱古力店老闆，但真正負責製造的是總廚Nicolas Berger，他是廚師外，亦是chocolate artisan及chocolate maker吧。這間朱古力工場包括銷售店鋪，總面積約300平方米，概念是”transparency”，可讓顧客窺探部份工場運作，有朋友剛探訪了這間朱古力店舖，說大開眼戎，可能就是看到那些像古董般各式製朱古力的機械，以及店鋪懷舊傢俱外，還有很多存放在工場旁不同類別一大袋的可可豆。亦因這位朋友，所以機會品嚐到這排Alain Ducasse的朱古力。

這是來自爪哇(Java)65%朱古力，可可豆品種是Trinitario，朱古力包裝個外層紙質，內層防光的銀面紙的密實袋。打開包裝，那香味是糖及Vanilla香氣，而手感比較軟不是乾身，有後加可可脂，味道是偏果酸味，有像酸梅、提子乾及甘草味，但那味不太令人喜愛那種，加上有少許澀味感，口感正常順滑而溶化，用上65%不是那麼甜，可能是果酸重而有所影響，而當中成份也加入了少量海鹽及vanilla。

除了這款單地區朱古力，也有來自不同國家的可可豆而製成的朱古力。當然也有特色手工朱古力，但不知是否太多人的關係，手工朱古力是沒有像巴黎朱古力店般自選不同款式的禮盒，取而代之是已選好的不同禮盒如Boîte Découverte等，當然排裝沒有此限制了。不論你喜歡bean-to-bar與否，只要喜歡朱古力的你，不訪去探訪這特別的朱古力店舖，或會令你認識更多朱古力甚至可可豆。

P.S. 注意夏天會休息一個月的，今年是7月27日至8月26日。

lechocolat-alainducasse.com

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Friis-Holm – Chuno 70% Cacao – Double Turned & Triple Turned

在製造朱古力過程中，把可可果內的可可豆肉取出後，就需要進行發酵步驟，這個發酵步驟是要減少在可可豆內的丹寧酸(Tannins)，而丹寧酸會令所製造的朱古力有astringency，即是苦澀味及令口腔乾澀，就像咀嚼葡萄皮或食未熟的香蕉內皮一樣，除苦澀減少外，發酵過程也會使朱古力風味更特出及有濃厚感，所以發酵是個非常重要步驟，亦需要有正確的發酵程序及時間。而在可可豆在發酵期間需要定期攪動，令在發酵箱內的每部份的可可豆可以吸收空氣而發酵更平均，而發酵時間通常4-7日(Criollo通常比Forestero時間短)，而期間攪動次數一至兩次。

可可豆的發酵技術都會影響朱古力的風味，而Friis Holm就製造兩款朱古力，用同款的可可豆Chuno, 是在尼加拉瓜(Nicaragua)的Criollo及Trinitario混合種類，而不同之處就是在5日的發酵期間，分別攪動兩次(Double Turned)及三次(Triple Turned)的分別，當然除了顯示Friis Holm是直接與可可農民聯繫作這安排外，也是一個有意思的實驗，在製造朱古力過程中，如發酵步驟有少許不同，也會令所出產的朱古力都有少許不同味道。

那Double Turned 的朱古力氣味是比較濃一點，以莓果香氣，而TripleT urned的就清一點而有少許木香，而味道方面反而Triple是濃郁有橘子及蜜味，而Double帶果酸一點有Toast及nutty，兩者在口感一貫Friis Holm系列，滑溜柔軟。由此可見不論是可可豆發酵時間，攪動次數甚至幾時攪動可可豆也會影響朱古力的風味，所以除有好的可可豆外，還要有合適那可可豆的發酵程序，絕對是bean-to-bar朱古力製造商在尋找可可豆時必要的揀選條件。

想要令你作出比較，就需要購買兩款朱古力同時品嚐才可分別得到，又會是另一種產品策略。

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Loving Earth Organic Raw Dark Chocolate (72% Organic Raw Cacao)

在上月的展覽會中，放了可可果及可可豆在攤位展示，當然也會有人問這是用來造什麼，正常地是用來造朱古力的，但就有位朋友就回應說:「噢，原來製造朱古力是用可可豆，我還以為是用可可粉來整朱古力的。」這也是第一次聽有朋友這樣說，心在想那麼可可粉是從什麼來的。如果大家知道有關製造朱古力過程，大概知道可可粉是可可漿 (Cocao Liquor)經壓榨下所出產的一項成品之一，而另一樣便是可可脂了。

在最近購買了來自澳洲墨爾本的朱古力Loving earth - Organic Raw Dark Chocolate，他們選用來自祕魯的沒有經烘烤(roasted)有機可可粉，混合可可脂後，再加入有機龍舌蘭糖漿(agave syrup)而成。選用龍舌蘭提鍊的糖而不用庶糖或椰子糖是因為其升糖指數(Glycemic index)比較後兩者為低，是合適對於注重食物內含糖成份，或患糖尿病忠的朋友。

在其網站介紹，因為那龍舌蘭糖漿及相關材料會在機械內很黏合，所以需要以人手攪拌及混合，這正是所說的”handmade”。此外也提及這不是普遍朱古力，這款”raw agave chocolate”是沒有調溫步驟的，所以可可脂分子不是在穩定狀態，以至比正常溫度低已出現溶化的情況。

由此可想而知這朱古力，口感鬆散不實，氣味單一甜及Vanilla味，沒有風味，以至賣相都不均有脂霜(fat bloom)(因沒有調溫而更易收溫度變化而成)，不像朱古力似的，以怪怪的的來形容不為過。因為是”handmade”，有機、”raw”、 低升糖指數、以及是公平貿易，所以也不便宜。

看了他們在網上介紹怎樣用可可粉來製造朱古力，那明白了為何有朋友認為朱古力是用可可粉製成，當然也沒有絕對錯的，可可粉是可以製成朱古力，但是原本可可粉及可可脂是從可可仁研磨而成，一直都是混合一起，那為什麼不直接製成朱古力，現在把已分開的物資，再次混在一起製成朱古力 (因可可豆不夠可可脂而後期加入的會是作別論)。

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Friis-Holm – Dark Milk Chocolate Nicaragua 55% Cacao

是沒有寫錯，真的是Dark Milk Chocolate(“黑牛奶朱古力”)，絕對不是那牛奶是黑色或變壞來製造朱古力，以致稱為黑牛奶朱古力，而是這朱古力仍保持最少55%可可含量，而就減少糖的成份以加入牛奶，從而令甜味減少而又有足夠牛奶份量，當然這個朱古力是界定為牛奶朱古力類別。

這個來自丹麥細產量朱古力製造商Friis Holm，直接用可可豆來造朱古力的公司之一，所使用的可可豆來自尼加拉瓜(Nicaragua)的Chuno 及Rugoso品種，而Friis-Holm是經一間專門在中美洲負責direct trade可可豆的公司Xoco Fine Cocoa直接購買，(有機會再介紹Direct Trade及Direct Cacao)，當然要有優質可可豆，需要較高價錢購買之餘，也要令農民有更好收入。

打開包裝，顏色是淺啡色但偏啞，放在手上是很柔軟，有著牛奶香味，品嚐時質感好creamy之餘好滑溜，有點像ganache，雖會比黑朱古力相對甜，但也有些苦味夾雜在中間，加上那可可豆少許fruity及spicy，非常特別，絕對不會是普通牛奶朱古力只是甜和牛奶味(有些牛奶味也沒有)，不太喜愛純牛奶朱古力的朋友，或會也愛上，但這款朱古力會吸引”牛奶朱古力”或是”黑朱古力”的朋友呢?

這麼特別的朱古力當然會獲得的不同獎項:

Silver - The International Chocolate Awards (World) 2012、

Gold The International Chocolate Awards (European) 2013及

The Great Taste Awards 2012 (Chocolate Bar)。

此外，同牌子的另一款Dark Milk Chocolate Nicaragua 65%，這款就用上同樣是尼加拉瓜但數款不同的可可豆，而含量就提高至65%，雖然沒有標明牛奶及糖的比例，這款的口感比55%的更加滑溜，苦味更加特出的同時，又保留牛幻味道，以及可可豆本身的spicy香料風味，如果你未遇上這款牛奶朱古力，或會不知道牛奶朱古力原來可以同時有黑朱古力可可的本身風味特性。自已其實不太喜歡純牛奶朱古力，但品嚐過此款後，絕對令我對牛奶朱古力完全改觀。這款來自北歐丹麥的朱古力當然還有其他款式的Dark朱古力，下之再介紹。

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Pierre Hermé – Origine Chuao 70%

不用介紹應很多人也會認識這位有糕餅界畢加索之稱的Peirre Hermé，最近來了香港設分店，相信本港仍是很多歐洲品牌接觸國內人的一個不錯搭腳石之一。他著名除了手工朱古外，Macaron及糕餅絕對是不容錯過，當然運送限制，本港分店主要是Macaron及少量的手工朱古力，也有些果醬及茶等，而這款排裝朱古力Origine系列，即以Chuao地區所出的可可豆來製造朱古力，Chuao之前也介紹現不多詳述，這是出產Criollo品種可可豆的著名地區，可能Peirre Hermé覺得大多數人都會識Chuao，所以都選這款出產為排裝朱古力。

這排朱古力的成份是 cacao beans from Venezuela、sugar、cocao butter及emulsifier，看上去正常不過，是用可可豆自己製朱古力嗎? 再查證一下，原來是與大部份法國朱古力大師一樣向Valrhona購買couverture的，當然他也會在自己廠房再調製再倒模包裝出售，但這可以話是一排Valrhona朱古力，但如果用更了高價錢購買，應是包涵了Peirre Hermé名氣及品牌在內的，如需要Origin朱古力，個人建議不如買Valrhona或其他更好的Chuao朱古力好了。

在此不詳細介紹朱古力的風味及味道，反正大家都是幫襯他的手工朱古力及不同口味Macaron，還有店員推介的合而為一Macaron手工朱古力，大家有興趣也試試。

Pierre Hermé – Origine Chuao 70% (80g) ($115)

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Chocolate Naive – Milk Chocolate with …..

再續Chocolate Naive 的”Back to the origins”系列，今次是牛奶朱古力款式。

4) Milk Chocolate Java / Papua New Guinea

這款53%可可含量的牛奶朱古力，混合了來自爪哇(Java) Criollo及巴布新幾內亞(Papua New Guinea)Forastero的可可豆，前者多會是”白色”可可豆及帶強烈風土味，而後者就會是柑橘及smoky的味道，以低溫烘烤，所以朱古力顏色也是較淺，而本身風味也能保留，雖然是牛奶朱古力，但仍有少許可可的苦味及帶有些所提及的smoky及橙皮的苦澀，60小時的conching，質感很軟及creamy，甜味也高，這款是中間路線，是想令喜歡黑朱古力及牛奶朱古力的朋友也喜歡?

5) Milk Chocolate with Hazelnut Cream

用hazelnut烘焙及人手去皮彼，同樣地研磨成漿後，加入牛奶朱古力一起混和，這就不是傳統的Gianduja呢。因榛子也含油份，令牛奶朱古力除多一份榛子香外，質感就更加柔軟，與此同時也會是多一分甜膩，33%可可含量的牛奶朱古力，好甜的朋友應會喜歡。

6) Milk Chocolate with Salted Caramel

這款與之前同牌子的Organic Milk朱古力有了很大進步，這是38%牛奶朱古力，首先將可可、可可脂，奶粉及蔗糖混合處理，之後再加以已輕微焦糖化的糖及奶，最後就加入少許海鹽，令味道加已提升，這朱古力的牛奶香味都比其他的強烈，口感幼滑而較軟，當然也會高甜，但留有少許焦糖味，喜歡牛幻朱古力的朋友定會喜歡。

如用牛奶朱古力配咖啡，都會建議是沒有奶款式，如Espresso、Long black或 Americano等，喜愛咖啡及朱古力的你，可以試試吧!

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Chocolate Naive – Dark Chocolate with …..

再續Chocolate Naive 的”Back to the origins”系列黑朱古力配合不同材料的介紹。

1)      Dark Chocolate with Sugar Crystals

用上委內瑞拉Barinsa區Trinitario可可豆，低溫烘烤後研磨，再用上45小時conching直至順滑後加蔗糖，再混合短時間，使蔗糖在入口時保留少許蔗糖的清脆，這可會令朱古力感覺不夠滑溜，但那蔗糖結合朱古力香味，又會是另一種體會。入口時會先嘗到苦味，接著是甜與香的混合，留有少許花香作結束，是70%可可含量，但是想像中的甜，可能是在當嘗到蔗糖晶粒時所帶來的沖擊。

2)      Dark Chocolate with Forest Honey

朱古力配上來自森林野蜂蜜是怎樣? 這款是用在馬達加斯加Sambirano Vallery 的trinitario可可豆，低溫烘烤及60小時conching， 本身可可豆是帶果味，加上那蜂蜜中的大自然味道(earthy)，最後才嘗到朱古力苦味，67%可可含量，可能是用了蜂蜜關係，會有點膩的感覺，但會留有好濃郁的蜂蜜香味，就如小蜂蜜去森林採花蜜時沿路所嘗的氣味段。

3)      Dark Chocolate with Creamy Coffee

這款朱古力都是用上Trinitario可可豆，但就來自中美洲國家尼加拉瓜( Nicaragua)的，以中度低溫烘烤及60小時conching，混合了薩爾瓦多(El Salvador)的Pacamara咖啡，那咖啡本身有著朱古力質感，在未品嘗時已到啡香及焦糖味，因有咖啡原固，入口先是甘苦，後來是近乎焦糖的甜，有朋友吃到菇類香味，喜歡咖啡的朋友都喜愛這朱古力，雖說是65%可可含量，但不會感到過份甜，留意的是這款是加入少許牛奶成份。另這款有朱古力熱飲(Drinking chocolate with creamy coffee)，留意這不會是mocha咖啡，是以朱古力為主要的熱飲，真想試試。

相片中是Chcolate Naive細排包裝(15g)，而”Back to the origins”還有四款，下次就是介紹牛奶朱古力。

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