2013年8月29日 星期四

Hot Chocolate (2): Angelina Paris - Le chocolat chaud L’Africain

繼續朱古力熱飲,就由巴黎開始說起。Angelina Paris是來自奧匈帝國(Austria-Hungary)Rumpelmeyer家族,在開始巴黎店鋪之先,已在法國南部尼斯(Nice)及蒙第卡羅(Monte Carlo)經營茶室,而在1903年才在巴黎Rue de Rivoli開始這間Angelina Paris,店內設計由荷蘭藉建築師 Edouard-Jean Niermans負責,而一直沿用到今日,所以Rivoli總店總是古典懷舊之餘,又帶點高貴優雅。不久之前電視節目曾介紹這間餐廳的朱古力熱飲,其名稱是 The African” (L’Africain),是用四款來自非洲可可豆混合製成的朱古力的意思,上桌時除是一壺裝朱古力及茶杯外,還有會一小杯cream,及一杯清水,飲用時隨個人喜好加Cream,真是看見已吸引,但非常可惜上次因看完博物館已沒時間而錯過了這朱古力,唯一下之再試,現在試嘗這排朱古力暫代先。

Angelina Paris的排裝朱古力不太多人介紹,此終朱古力熱飲及糕餅比較吸引,除這排Noir 72%朱古力外,同時也購買了加入了nougat的,相信是朱古力廠代工的。朱古力包裝是普遍用的內錫紙、外包裝紙的簡單方法,打開時香味是傳統朱古力Vanilla香,色澤偏深而暗唖,擈開時聲音清脆及較硬,以品嚐時的溫度推算,加上入口後要長一點時間才溶化,便是可可脂份量不多有關,順滑一般,而味道先是一般糖的甜味,後是一點點苦,風味單一而普通,有點像傳統比利時朱古力般,味道非常不吸引。如果你是朱古力愛好者,絕對不要錯過那朱古力熱飲L’Africain,而這排裝朱古力,應不能代替L’Africain的,就不用記著吧!



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2013年8月27日 星期二

朱古力熱飲 Hot Chocolate ( Chocolat Chaud)

近排有朋友找飲用朱古力材料在其餐廳之用,也就想起不如介紹下朱古力熱飲。之前也走訪過一些Café或餐廳,發覺大部份Café都是用朱古力粉來沖調的,因快捷及方便外,成本相對低,但就覺得未夠濃郁,可能沒有可可脂的關係;有些就用一些朱古力粒來沖調(不知道那朱古力粒是否可可粉加油脂提煉),相對地應會可口美味一點,但就沖調時為就本地化,所以會較淡而稀一點,因為大家都習慣了那種朱古力熱飲,其實沖調的方法也重要。有些更用朱古力糖漿來沖調,那糖漿與粉一樣:快及平,但味道有時更比不上粉沖的,不要說有沒有朱古力成份。

另外有些就會用排裝朱古力或couverture朱古力刨碎後,再溶化來沖調,加牛奶及cream,濃濃郁郁的,口感結身之餘,飲完後會很飽的,就好像巴黎人(Parisian-style)的熱朱古力(Chocolat Chaud)般,其傳統則是用一塊塊的朱古力製作熱飲的。事實上,歐洲人從南美洲傳入朱古力時,都是以飲用為主,亦是貴族及上流社會人士才可享用的,所以在一些朱古力博物館內展示了很多用來盛載朱古力溶液,既優雅又精美的器皿,到現雖然已不再那類器皿,但仍保留著飲用那濃郁朱古力的習慣。

在此多解釋一點,如果那朱古力熱飲沒有了可可脂,用可可粉來沖調的,那只可說是朱古力味牛奶,嚴格來說不是朱古力熱飲,是熱唂咕(Hot Cacao),所以餐茶廳餐牌上的唂咕就非常正確,因他們真的用粉來沖調,反而有些Café或餐廳會寫上熱朱古力(Hot Chocolate),但是用上可可粉來沖調,令現在很多顧客都認為熱飲朱古力是粉沖調,這或者大家不會介意有沒有可可脂之餘,亦很少人問這問題你的朱古力熱飲是粉沖的嗎?” Café侍應也不懂得回應這怪問題。當然各人對朱古力都有不同口味及喜好,那你會喜歡那種?


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2013年8月23日 星期五

Jamie Oliver - Tall Dark and Handsome

最近在食品展見到以Jamie Oliver的名稱出的調味料,有胡椒、海鹽及意粉醫等,讓我想起之前買了些他品牌的朱古力未試,就是這”Tall Dark and Handsome”朱古力。Jamie Oliver都好多人認識亦可能是他的fans,之前有幸到訪了他在Notting Hill開設的Recipease,那裡除有Jamie的產品及食物,也附設餐廳及上烹任堂的地方;課室以開放式設計,不是學生也可在旁窺看授課過程,都幾特別,難到不怕被騷擾嗎? 導師方面當然不一定是Jamie本人,會有不同的世界美食烹任課,包括朱古力甜品,如要參加Jamie授課的課堂,費用較高及很快額滿,畢竟他在倫敦甚至世界各地有非常多Fans,所以以好多以他作品牌的產品也受歡迎。

這些朱古力產品,不知會否暢銷,但相信是旅行手信佳品,幾款朱古力包括:
Light my Fire (Rick dark chocolate with warming orange and ginger)
Hello Sailor (rich creamy chocolate sprinkled with sea salt)
Tall Dark and Handsome (Luxuriously Rich dark chocolate)

其實這朱古力不是什麼特別的,但就是在包裝上都是花點心思,價錢不貴,所以買了些作手信及試食,沒有特別期望之下,不會是傳統英式朱古力這麼甜,但有點像比利時那Vanilla風味,帶點果酸味,少苦不太甜,可可含量72%,沒有提及是用來自那處的朱古力原材料,但就說是用(1)最少99%公平貿易(2)有機材料(3)在英國Handmade製造,這三項會是最多人在揀選朱古力原因。


自己都有睇Jamie的電視節目及買他的著作,當然也有想買他的別緻廚房產品,但價錢比起沒有品牌的貴得多,猶豫了一陣也打消念頭,雖然較貴,但當然也有很多人購買,像開首所提及的調味料,不知是否會覺那是信心保證之餘,煮出來的菜餚會美味一點。其實這篇不是主要介紹朱古力,會是介紹 Jamie Recipease (92-94 Notting Hill Gate, London)

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2013年8月12日 星期一

Friis-Holm - Nicaliso 70%, Nicaragua Dark Blend 65% & Rugoso 70%

Nicaliso 70%
這朱古力是用來自尼加拉瓜(Nicaragua)單一農莊的可可豆Nicaliso來製造,這品種在2011年基因測試為Criollo的後裔,數量不多而罕有,對上一次Friis Holm用這可可豆所能製造的朱古力是約250100g的數量,早在2010年已有這款朱古力出品,因在今年2013 International Chocolate Award (European)獲銀獎,所以再會引起各朱古力好友注意。 這可可豆是經Xoco Fine Cocoa合作社直接購買,除了Friis Holm外,還有英國Duffy's Chocolate也用這Nicaliso可可豆來製造單品朱古力,暫未有其他品牌有同類朱古力。

與其他Friis-Holm朱古力一樣,在調溫以至色澤均衡及有光澤,朱古力香氣會有木香加點清淡酸莓,而入口時先是Walnut或是果仁風味,之後有果酸味是葡提子、橘子那款,尾段才帶點甘苦,層次複習,加上優質純朱古力的特質比較長的aftertaste,相信是列入喜歡單品朱古力朋友的必吃名單中。

Nicaragua Dark Blend 65 %
Dark Milk 55%65%朱古外,所有Friis-Holm的黑朱古力都是70%可可含量的,除了這款Dark Blend朱古力以65%,用了NicalisoRugosoChuno三款同是尼加拉瓜的可可豆併配,那香氣是較酸的berry及有點香料,入口像苦瓜的甘,也像甘草玉桂的味道,不會甜,質感貫徹始終的滑且creamy,但有些會覺得有點漿口感覺。

這朱古力除是”house blend”外,特別之處是包裝提示最佳享用期的是製造後6個月,但如一年後才品嚐的話,那味道會更像乾果及多些果酸,香料味會減輕,這是首次看見在朱古力方面,有關存放時間不同而有不同的風味,可會像紅酒一樣,因未有不同時期製造的作比較,所以未能詳細分析,有機會詳細探討再分享。

Rugoso 70%
相信那Dark Blend65%甘苦味是來自這Rugoso的味道,這是另一款Friis Holm也有提及在不同時間會有不同的風味的朱古力,香氣是果酸,入口時先有些梅味但很怏的就轉為甘苦,有些像橄欖味,甜味適吃後不會有膩的感覺,這款朱古力味道絕對是不合適,那要求平均及溫馴朱古力的朋友,因那是屬於好性狂野似的,令人想起Marou Ben Tre 78%甘苦粗獷的感覺,Rugoso口感是軟滑細緻,喜歡"不甘平凡"朱古力的朋友不要錯過。



除此之外,據Friis Holm所說,可可農民種植可可樹如不是以品質為目標,就會種植以最多收人那品種,即快收成而風味平平的可可品種,如CCN-51等,為了這樣,他們會先剷除其他不同品種而只種植一款,特別是在九十年代中期中南美洲種植可可樹的國家最為普遍,經過十多年的收成之後,除本身的品種數量慢慢減少之外,亦要使用除蟲劑使保持可可樹可繼續生長,最後那原本多樣化的可可就變成單一,因此Friis Holm選擇了不同的品種可可豆來製造朱古力,令優質及多樣化可可因此得到延續,農民亦可增加收入。Friis Holm除了選用XocoNicaragua可可豆外,有用到宏都拉斯(Honduras)Mayan Red可可豆,但已缺貨,希望有機再品嚐。已介紹很多款Friis Holm的朱古力,大家最有興趣是那款?


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2013年8月7日 星期三

Jeff de Burges – Origine Tanzanie 71% Noir

續說Neuhaus集團旗下另一間朱古力連鎖店Jeff de Bruges 這是一間由法國人Philippe Jambon所創辦的店舖,他用了比利時人朱古力作基本藍圖但用了法國人的時髦別緻包裝設計,原本是家庭式經營,但現在已是Neuhaus集團的子公司之一。用特許經營開設分店,在法國大部份地區也有分店,自資的就有90間,而特許經營開的就有300多間,中東國家如卡塔爾(Qatar)及非洲國家摩洛哥(Morocco)也有分店。朱古力產品除parlines、排裝、朱古力醬及熱飲基本產品外,也有不同款式,軟糖及雪糕也有,而包裝多款式也精美,會是走主攻年輕消費客群。品牌名稱選用Bruges”是因為Philippe除喜歡比利時古城布魯日(Bruges)外,亦是第一間朱古力廠在此建立,而他又想起一首歌之後就用了Jeff de Bruges”,真係有點牽強!

Jeff de Burges的朱古力材料相信是來自Barry Callebaut,一間很多甜品師傅,朱古力大師或喜歡自已整甜品的朋友都不會陌生的朱古力公司,Jeff de Burgs也參與Barry Callebaut 在科特迪瓦(Côte d’Ivoire / Ivory Coast)開展的計劃Quality Partner Program (QPP),是一間幫助當地可可農民的合作計劃,有機會再介紹多一點。

Jeff de Burges相比Neuhaus Corné Port-Royal就有提供單國家的朱古力,如試嘗的坦尚尼亞(Tanzania)71%黑朱古力。香氣有果莓,色澤均衡,入口先是苦味,之後有提子乾及少許果仁,甜度適中是71%可可含量,用蔗糖,亦沒有像Neuhaus加入大量Vanillaflavouring的味道。 這排朱古力是Agriculture Biologique認證的Organic產品, cocoa mass外,蔗糖和可可脂也是organic,所以包裝上有”BIO”字句。另外好奇的是材料用”cocoa mass from Tanzania 63%來製成71%的朱古力,會是加入其他朱古力?



相片左下的是在巴黎Forum des Halles的分店。不知道Jeff de Burges有否考慮在香港開分店,或會有人以特許經營方式開店,除要與GodivaLeonidas等朱古力店比拼外,相信也要勝過租金這一關。


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2013年8月5日 星期一

Neuhaus Chocolate

朱古力朋友可會聽過Parline這個字,是一款朱古力款式的統稱,最初17世紀是法國人Marshal du Plessis-Praslin以焦糖包裹果仁製成的糖果甜品,在不斷演化及加入不同的材料已發展出不同款式,而但最著名的是比利時的Parlines,在1912年前由NuehuasJean Neuhaus II,以朱古力外殼加入滑溜bonbons奶油或其他材料在內成為Parlines (“filled chocolates”),而這也可稱為”Belgian chocolates”(比利時人朱古力),這parlines不單在比利時大收歡迎,也得到世各界各地喜歡朱古力的朋友歡心。這或是奠定了比利時的朱古力地位。

Nuehuas朱古力這牌子是由一名瑞士人Jean Neuhaus移民到比利時後,在1857年選了在布魯塞爾 Galeries Royales Saint-Hubert 開設第一間Nuehaus店舖,最初是一間藥房,售賣藥物及少量朱古力,當時他就以朱古力包裹藥物來給病人,以至藥物容易入口。到他的兒子Frédéric就由賣藥慢慢地轉變成賣朱古力糖果,
後來傳到他的男孫Jean Neuhaus II,就在1912年創造出parlines,更在1915年,以盒裝名叫‘Ballotin”來開始售賣禮盒裝朱古力作送禮之用,所以現在很多朱古力店仍沿用這名稱Ballotin”作盒裝,而那間在Galeries Royales (Galerie de la Reine)仍是Neuhaus朱古力店舖,剛巧上年就是慶祝ParlinesNuehaus創造100週年。

Nuehaus本身是比利時上市公司Compagnie du Bois Sauvage2006年全資擁有的子公司,而Nuehaus除擁有剛收購的Corné Port-Royal,也有在法國的Jeff de Burges朱古力連鎖店 。現時是Nuehaus在世界40多個國家有超過千間店舖,大多數的分店是在50多個機場內的免稅店,香港國際機場也有,雖然這麼多銷售地方,但所有朱古力都是在比利時布魯塞爾西南面Vlezenbeek的廠房製造,在那裡還設有 Outlet,除可任試食外,是似批發般以大量購買為主,如1kgparlines只需25歐元等,當然不會有美觀包裝,但也有淨鐵盒售買,喜歡比利時parlines的朋友可考慮到此參觀及大量採購。



品嚐過那排74% 朱古力(Extra Dark 74% Strong),因與大部份比利時朱古力的味道差不多,不在多述說,此終因為單調及沒甚特別,相信加入其他材料的parlines是其賣點,喜歡吃parlines朱古力會是不錯的傳統朱古力選擇。


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2013年8月4日 星期日

Corné Port-Royal – Dark 77% Cocoa

很多身邊朋友都說比利時朱古力最好味,之前也有遇到這個問題,真的想了解下怎會這認為的,當然比利時朱古力有他的世界地位,或會是大家最初接觸的都是比利時朱古力,已確定了那種味道就是朱古力味,也是最好,其他的就不是朱古力味道,不論在朱古力熱飲方面,或是試食會中也遇到這情況。

今次及之後會介紹下幾款比利時朱古力牌子,首先是Corné Port-Royal,這牌子在1932年由糕點師Maurice Corné,在比利時布魯塞爾創立,發展至現在有22間分店在比利時及9間在汰國,最出名的分店相信是在布魯塞爾Galerie de la Reine 5 的那間,裝飾擺設是以Art Nouveau為主的佈置,與Corné Port-Royal的格調非常配合。其實在這遊客區的商店長廊,已有好幾間朱古店,包括NeuhausMary BrusselsCorné 1932等,所以在佈置方面要有獨特個人風格,如果不是的話,入過那間朱古力店真的會忘記了是甚麼名稱。(在同一條商店長廊Galerie de la Reine 24-26號有另一間朱古力店Corné 1932,但就屬於不同公司的。)


Corné Port-Royal與其他一些傳統的小型公司差不多,都會是大公司收購的目標,從200年起就是屬於Distripar公司,但在今年五月就被另一比利時朱古力集團Neuhaus收購,而Neuhaus已是數一數二的朱古力大集團,分店在世界各地已有過千分店,下次再介紹這品牌。

這排77% Dark chocolate"非常的"比利時朱古力味,是Vanilla香味及甜為主,雖則是77%,但只有很少很少的苦味,看看成份,除用以可可漿材料外,也加入低脂可可粉及脫水牛奶脂,當然也有糖、和大豆卵磷脂(E322)作乳化劑。當給朋友同時嘗試這款朱古力,及一款來自丹麥只用可可豆、蔗糖和可可脂造的bean-to-bar朱古力,好幾個都說這款比利時朱古力美味一點。不能否定比利時朱有好的品牌及朱古力,但不能就認定比利時朱古力就是最好,當然味覺喜好是個人的,不計在口感及風味層次比較,可會是大家吃慣了Vanilla香味為主的朱古力,或是各人都在說最好,就有先入為主的感覺,這是認為比利時朱古力最美味原因之一?


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