2013年11月30日 星期六

Mayta Fine Chocolate - 55% arriba cacao with pink salt from Maras

在展覽時,通常被問關於朱古力的第一個問題就是:幾多”percentage”?,跟住可能會問:邊到造?很少甚至沒有問是那種可可豆品種,在那麼地方種植的問題。的而且確,大眾購買朱古力被教育有幾多percentage都要一段時間,而可可品種主要客易地理解的分類,即CriolloForasterosTrinitario,也用了不少時間才為大眾認識。

今次想介紹這個MATYA朱古力時,都有點猶疑,因為這朱古力是用了EcuadorArriba可可豆,可怎樣簡單介紹這個arriba?。有些用Arriba可可豆的朱古力甚至標明是Arriba Nacional的,又會有不同呢? 首先,ArribaNacional都是forasteros品種,而Nacional則概括地是在厄瓜多爾所種植的優質(fine) forasteros可可豆,而種植在厄瓜多爾某個地區的才可稱為arriba,而Arriba上流的意思,是在厄瓜多爾Guayas river Guayaquil以上的地區的開始 (如之前介紹的朱古力地區Los Rios Manabi),所以可以說arriba的數量就比較少。再嚴格來說,arriba是一種特別風味,與terrior有關,亦包括需要配合特定發酵程序及製造過程的,朱古力是帶點香橙花及茉莉花香的,但現時已經沒有這要求,多數已把arriba nacional為一種品種,大品牌朱古力亦有用此名用作推廣。

MATYA是一間在厄瓜多爾比較新朱古力品牌,都是用arriba nacional可可豆直接在厄瓜多爾製造朱古力,所出產的款式不多,分別用了厄瓜多爾不同地區的可可豆,包括Puerto Quito 55%Napo 65%Esmeraldas 71%arriba可可豆,試吃的那款是加入了鹽的55%朱古力。 雖然加了鹽的朱古力不是新產品,但是arriba朱古力只加入粉紅鹽(pink salt)就不多了。香味是有點茶葉及花香,也有些糖味,味道就會帶有些茉莉茶及提子乾,雖然是55%可可含量,但可能加了鹽而有咸味,不覺太甜,而鹽的份量適中,是一款比較特別的朱古力,口感容易溶化而滑,相信再加入了可可脂。包裝方面,是以土著紋身側面,像古時馬雅人(Maya)的圖案,非常吸引,而朱古力模具方面是小方格,普通花紋但就非常方便地一塊一塊進食,如果是以包裝的紋身面孔作模具,相信更獨特。



下次選購朱古力時,除問幾多%及那地方製造外,會否想知是那可可豆品種及那地方種植,甚至朱古力成份是什麼呢!

Flavoured Bars

Section
(1-5)
Score Description
Sub-total
Execution (10%)
3
Skilled, insignificant problems
0.3
Formulation (35%)
4
Top-grade ingredients, superb recipe
1.4
Interpretation (15%)
4
Extraordinary / noble / inspired
0.6
Taste (40%)
3
Enjoyable, pleasant
1.2
Total (5):
3.5

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2013年11月25日 星期一

Origin Chocolate Event - Amsterdam

剛在1023Amsterdam 舉辦的朱古力活動Origin Chocolate Event,沒有Salon du Chocolat那麼大型,亦只是得一日,商相比之下參與的朱古力也不多,也沒有朱古力時裝表演,但其重點是” Origin Chocolate”的,這會是甚麼?

Origin 朱古力是用指定地區的可可豆來製造,是一種關乎風土(terroir)的產品,即是可可品種、土壤、氣候及可可農民技術決定朱古力的質素。根據大會的意思,”Origin chocolate :
用最高品質的可可豆製造,直接與農民購買,使其生活質素得以改善為重點;
是配合細緻的製造方法,造出最優質的朱古力;
是高度可持續發展,及百分百不涉及奴隸的朱古力。

在整日活動中,會很多由朱古力製造者(chocolate maker)及業界專家的演講活動,不同的地區的朱古力特色介紹,更會有關注可可的可持續發展的討論會、講解發掘可可新品種的過程,以及以朱古力配搭酒及咖啡的介紹,晚上更有以朱古力入餚的晚餐,因有些演講活動是同時進行的,所以有時也要取捨參與那些項目,這個活動入場費是20歐元,那真不便宜,相信只有朱古力超級fans才會參加,而那三道以朱古力入餚的晚餐就要約40歐元,值得與否就見仁見智,但對真的喜歡及研究朱古力的人來說,相信是好機會增進知識外,亦可認識了一班志同道合的業界人仕。

這項活動推廣origin朱古外,亦因著origin朱古力多數是中小型bean-to-bar製造商,產量不多,加上是直接與農民購買可可豆,這樣除令可可農民有更好收入改善生活,與此同時,一些特別風味及優質可可豆也得以繼續繁殖栽種,這會是
與大眾化朱古力完全不同的地方。你知道那些朱古力是origin chocolate?


www.originchocolate.eu


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2013年11月13日 星期三

Benoît Nihant – Cuyagua 74%

比利時朱古力真是著名及悠久歷史,新興起的品牌也不少,Benoît Nihant就是一個較創新而少人認識的比利時朱古力大師。Benoît 本身是個工程師任職誇國公司,到三十多歲時就轉行到他喜歡的朱古力行業,2008在年比利時市鎮Embourg開設第一間分店,之後更在比利時城市Liege Masstricht (荷蘭城市)開設分店,老實說這不是大型朱古力店,他不是什麼獲獎的朱古力大師/糕餅師,也未曾在著名店舖工作過,所製造的朱古力也沒有什麼獲獎,而其特別在於他是用可可豆在自家工場製造朱古力,不計工業生產式的大型公司,比利時現時由可可豆至朱古力的(De la fève à la tablette)朱古力大師就只有兩個,一是Pierre Marcolini,另一個就是Benoît Nihant。除此之外,他亦直接與提供優質可可豆的農民或合作社,用較高價錢購買可可豆,而不同地區的可可豆亦會分開處理及製造,所以在朱古力製成品的質量及風味都全權負責,正是與其他品牌不同之處。

Cuyagua是在委內瑞拉北面Aragua省面對加勒比海的小鎮,與著名可可豆出產地Chuao只是約10公里距離,所出產的可可豆品種亦是Criollo,因此地不是著名,出產的可可豆也不多,所以用此豆製造朱古力的品牌也不多,如有出產也會以限量推出。Benoît用此特別的可可豆,用上78小時的研磨及74%可可含量,那香味不是強烈,溫和及少許花香,是criollo特性,絕不會像只有Vanilla及糖味的比利時朱古力一般,味道是不帶苦的可可,有點糖蜜味,尾段是些洋脯似的,層次感是中上但濃度就一般,口感順滑,而顏色比較深色,可能與研磨時間有關,而排裝朱古力模具就見普通一點。


在展覽會上與Benoît見面傾談,感覺他是個非常有善及誠懇的人,不知道是否造朱古力的人都是這樣。Benoît除了排裝朱古力外,亦有很多不同精緻手工朱古力,希望有機會可再與他見面之餘,亦可嘗到這些朱古力。除了這Cuyagua 74%朱古力外,還有其他單地區及味道的朱古力,有機會再介紹。

www.benoitnihant.be

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Section
(1-5)
Score Description
Sub-total
Aroma (20%)
3
Pleasant. Identifiable and interesting.
0.6
Flavour (40%)
4
Lovely. Outstanding depth and complexity.
1.6
Texture (10%)
4
Exemplary. Enveloping and ultra-smooth.
0.4
Opinion (30%)
3
Worthy, considerable appeal.
0.9
Total (5):
3.5


2013年11月11日 星期一

International Chocolate Awards (3) – Judging Form

評審團方面,是由各區朱古力專家、食評家及糕餅廚師組成,當中每次評審亦會包括國際大陪審團在內。公平及高透明度是ICA的重要理念,由獨立專業委員及參賽者監測。ICA目的與業界溝通及收集意見,有關比賽的細節、項目組別及獲獎規則。


 在評分方面,比賽的組別都有不同的評審表格來對應相關的組別的要求,而每份表格,即每項組別都會有四個評分項目,以Dark/Plain Bar組別為例,就是以AromaFlavourTextureOpinion來評分。為了統一評分及易於計算結果,每個評分項目都有由15分及解釋該分的意思,再以Aroma評分項目為例,給予1分就是”Disagreeable, Alarming, unenticing”,而5分就是”Irresistable, Astonishing, Compels tasting”了,這四個評分項目是必須填寫的。

另外在評分表上有一些是選擇性項目,有一個是”Award”,意思是認為這個參選朱古力可否獲得獎項,1分代表“Not a contender for an award”而5分就是”Give this entry an award”。 下面有一欄"comment",是可以自由填寫個人有關這朱古力評語,這評語是內部參閱的。

當然還有最後一項是”Feedback Notes”,分別有Positive(正面)Negative(負面)評價,亦是有選項給評審員選擇,如Positivetexture方面就有” Optimal particle size”,而negative就是”Detectable particles / residue”,這除方便給與評審簡單的回應,亦是給與參賽者知道其參賽朱古力優劣的地方,可以有一個統一回應。

是否有點複雜? 其實作為評審團固然要熟悉各組別的評分表,初初看見時發覺真不容易,幸好有預早溫習以及在用多幾次後,已經駕輕就熟了。2013年的World Final已圓滿結束,來緊就是準備2014年的分區賽,有最新消息,再通知大家。
想知更多,可遊覽International Chocolate Awards的網站。


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2013年11月7日 星期四

Cacao de Colombia

這是有緣之下認識了這款朱古力,應該不是說朱古力,是可可豆才正確。上次參與International Chocolate Awards 評審時,剛好在鄰坐的是Cacao de Colombia其中一個負責人,她本是日本人但是去了哥倫比亞工作,在哪地方尋找不同可可品種,在製造朱古力過程中是最先階段的範疇,Cacao de Colombia主力哥倫比亞優質可可豆市場,售賣給世界各地不同的chocolate maker。有幸地她留了兩款用不同地區可可豆所製造的朱古力給我品嚐,此朱古力只是雛型(prototype),沒有什麼資料,如可可成份及材料等,只知道可可豆來源地方分別是哥倫比亞的TumacoSierra Nevada

Tumaco是在哥倫比亞西南方鄰近近厄瓜多爾國家,面對大平洋的一個地方,而Sierra Nevada就是哥倫比亞比部有數千米海拔的高山地區,鄰近委內瑞拉,越過安地斯山脈,便是委內瑞拉另一款可可豆出產地區Maracoibo,不同氣候地區土壤都會出產不同風味及質量的可可豆。


之前曾經介紹過一款來自哥倫比亞當地製造的朱古力,而那款朱古力味道不算特別而且偏甜,而今次先嘗試這款Tumaco,氣味極重煙草及一點皮革味,而味道就是苦澀而帶酸,相信是tannic酸,很像在吃煙草似的,而另一款Sierra Nevada亦是同樣風味,但較溫純及甜一點。

在阿姆斯特丹的Origin Chocolate時認識另一日本朱古力品嚐家,也是那位在哥倫比亞工作的朋友介紹,她也給了我一小塊朱古力,也是用了同樣哥倫比亞的可可豆,但就是在日本製造,沒有其他資料,而這朱古力反而沒有那強烈煙草味,會淡一點及少甜,就是那日本朱古力製造商的技巧,遷就日本人口味,而這兩款TumacoSierra Nevada可會是哥倫比亞人口味吧! 其實此朱古力如在製造過程及材料比例方面修改及調較下,可會有更好的風味及味道,亦期待這朱古力推出時再為大家介紹。


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