Benoît Nihant – Tonka Beans 73%

Benoît Nihant 除了有單一產地可可豆製造的朱古力外，亦有些是加入不同材料的，而這款就是加入了Tonka Beans薰草豆，未在網上找資料之前，對於這材料真的非常陌生。Tonka Beans是在南美洲出產的一種香料，香味強烈，但因含有coumarin (香豆素)，當過量吸收此物質會對健康有害，包括對肝臟及腎臟，屬於有毒害化學物質，所以在一些國家如日本及美國，是禁止或受監管入口的。在食物方面，除了用於朱古力外，也會用於雪糕，在非食品上就會用於護膚及香水產品。

雖然在1997年比利時也禁止在食物上使用Tonka Beans，但這不適用於Tonka Beans Flavouring方面，即是不可直接食用，但可把香味加入食材中，在特別方法處理下令那香味保留之外，亦要小心處理那煮過及篩走薰草豆。Benoît亦有提醒香港是否有此入口限制，當然在查詢後是沒有此管制的，在香港一些高級餐廳甚至有使用此香料在甜品上。

因未有品嚐過或聞過Tonka Beans，所以不知原本的香氣或味道是怎樣，當打開那朱古力時，香味有點怪怪的，有點vanilla、almond及煙草，但吃入口就非常甘苦，加上有些少澀味，是種很強烈氣味的香料，大家可想像豆蔻或肉桂那般的香料。相信是喜歡或不喜歡的朋友，都會難忘此獨特香味。

此排朱古力表面上有少少氣泡，是在倒模時未有充分震動令空氣排走，那在外觀上就扣了小小分，但表面光澤及顏色平均，而色澤上都是偏深，口感上很Creamy易於溶化，吃後在口內除有強烈的Tonka bean味外，還有些澀口，可能是可可脂關係，此獨特風味的bean-to-bar朱古力，或會是你喜歡的一款。

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FINE & RAW Chocolate – Truffle Chunky

先多謝日本朋友帶此朱古力給我品嚐。再次介紹美國品牌的朱古力，亦是一款為”Raw”的朱古力。

在品嚐班亦不時給參加品嚐一些Raw朱古力，其實raw在其他食物當中也有，不只是在朱古力，而稱為raw朱古力，據其製造朱古力的造法都有些不同，首先稱為raw，是在處理及製造過程中溫度不會超過48℃ - 65℃，為何會有此範圍，因這個溫度沒有規定，總括而言不會超過某溫度。不先說在可可豆在莊園處理時的步驟，由可可豆在工場烘焙開始說起，有些會以低溫(不超過65℃) 來炒可可豆來製造朱古力，有些會以一半低溫炒的可可豆加一半正常溫度烘焙的可豆來製造，而另一種就是用完成沒有烘焙過的可可豆來製造朱古力，所以如果真的只看包裝說明，是不會知道是甚麼類別或材料稱為raw朱古力。

說回這品牌Fine & Raw，名稱已說明是raw朱古力，是在紐約的bean-to-bar朱古力製造商之一，而選用那地那區及品種則沒有說明，朱古力產品主要是bonbon及加入不同材料的flavoured朱古力，單品及單地區的則沒有，主要賣點就是raw，而在網站的片段及文章而知，Fine & Raw 是以低溫技術來製造朱古力而達致raw的要求，但不論在可可豆在莊園發酵及割曬過程是否有其溫度控制，以及在可可豆研磨時的溫度及時間則沒有說明。

這排朱古力小而厚，有約42g，狀似一塊肥皂，因是Truffle的關係，未打開包裝已感到軟的，打開後更是溶了一部分在包括錫紙上，因可能長途拔涉運送不多不少都有這情況，何況是以這包裝的”Truffle”。香味有著椰油味，本人就有點不太喜歡，而味道方面都濃郁，有些少果酸，但因加了很多不同的材料，令這”raw”朱古力就像之前介紹過的無糖朱古力一樣，有點怪怪的，可會是那龍舌蘭的味嗎? 包裝上的材料有可可、椰子油、龍舌蘭、可可粉、蔗糖、可可脂及鹽，而沒有寫可可含量，如根據材料排序及顏色推測，道可可含量或會在50%或以上，六相信那些可可豆亦不需要特別單品或單地區的fine flavor 可可豆的原因之一。

其實raw朱古力是不是為了健康營養價值，而需要在風味方面作出取捨，相信又未必一定，但如在bean-to-bar朱古力方面，再加上raw的話，相信在美國這麼多同類朱古力時，應是賣點之餘，亦是把兩種潮流趨勢加起來的產品策略。

有機會再介紹raw朱古力時，特別是在可可豆處理上，再同大家分享。

Cacao Hunters Cacao de Colombia – Tumaco 70% & Sierra Nevada 52%

繼續介紹 Cacao Huntes其餘兩款朱古力。
Tumaco 70%

在上年的prototype試食版也有介紹這個Tumaco地區， 在哥倫比亞西南方鄰近厄瓜多爾國家，面對太平洋的一個地方，是在源於安地斯山脈的四條河流到太平洋的河口位置，土地肥沃，亦是一個森林地區。打開包裝，香氣濃郁，沒有之前所說的煙草味，而是香料及木香，質感柔軟而入口易溶，初嚐是有茶味及木味，中段有少許果酸但很快消失，除後就是那苦澀味，那可可脂也令口腔有澀味感覺，都是一款柔和朱古力，70%可可含量，同樣是用砂糖但沒有種”怪甜味”，色澤均衡而屬淺色。雖沒有那喜愛的果酸，但那茶味及香料風味也可在不知覺已吃了半排了。

Sierra Nevada 52%

是上次提及Sierra Nevada的牛奶版本，可可含量降至52%，而香味就是有點奶香，口感因有牛奶的關係更加柔軟及creamy，嚐著牛奶的味道之餘，亦有可可的味道，而Sierra Nevda的提子乾及Red fruits會在中後段輕輕的帶出來，這就是高可可含量牛奶朱古力的特性。在品嚐班有參加者會說那Dark Milk朱古力有奶膻味，其實想說是牛奶味，因大家平時喝的牛奶的已經多重處理過後，已接近沒有膻味甚至沒有味，更何況在牛奶朱古力中，而很多牛奶朱古力更是沒有牛奶味，只得甜字，大家如留意那材料成份表，多是以糖為最先，亦即是佔量最多，不甜才怪。或會遇上有牛奶味的朱古力，那已是注明”Double Milk”的，但那款就沒有可可的風味，所以除之前嚐過兩個品牌的牛奶朱古力，有牛奶味之餘又有可可豆原本的風味，這款就是第三款了。

四款的Cacao Hunters介紹過了，除有立包裝，亦有一個外盒盛載四款朱古力，細細盒別緻又易於攜帶外，亦是可可農民及朱古力製造商的心血結晶，讓大家可品嚐到在遠遠的哥倫比亞朱古力的天然風味。

Dark plain/origin bars: Cacao Hunters –Tumaco 70%

Section	(1-5)	Score Description	Sub-Total
Aroma (20%)	3	Pleasant. Identifiable and interesting.	0.6
Flavour(40%)	4	Lovely, Outstanding depth and complexity	1.6
Texture(10%)	4	Exemplary. Enveloping and ultra-smooth	0.4
Opinion(30%)	3	Worthy, considerable appeal	0.9
		Total	3.5

Dark plain/origin bars: Cacao Hunters –Sierra Nevada 52%

Section	(1-5)	Score Description	Sub-Total
Aroma (20%)	3	Pleasant. Identifiable and interesting	0.6
Flavour(40%)	3	Good. Developed, many fine components.	1.2
Texture(10%)	4	Exemplary. Enveloping and ultra-smooth.	0.4
Opinion(30%)	2	Satisfactory, basic appeal	0.6
		Total	2.8

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Cacaosuyo 70% Cacao Piura Select

介紹另一款”growing-country”朱古力，這次是南美洲的秘魯製造的朱古力Cacaosuyo。Suyo是秘魯北面Piura區域東北面Ayabaca省份的首府，亦是在安地斯山脈西面高山，另一邊相鄰國家就是厄瓜多爾了。其中一位負責人Sam Giha是秘魯美國人，之前是從事紡織業的，因此可見那包裝的圖案都有點似布料的pattern，顏色就像印加文化一般，鮮明獨特，也會是包裝上的副標題”Discover CACAOSUYO - The Best Kept Scret of the Incas”。 除了Sam外，還有負責營運的Eduardo Lanfranco及Chocolatier Ivan Murragarra，他們的目標是造出秘魯最好的朱古力。這排是秘魯”Tree-to-bar”朱古力，可可豆是在秘魯Piura所出產的有機可可豆製造，由種植開始，到收割可可果，發酵及曬乾可可豆都是他們直接負責，而製造朱古力當然也一樣。

                                                                                                                                                          

除紙盒包裝，內層是”土豪金”色的鍚紙袋，而朱古力模具就沒有特別圖案，貫徹包裝的直角三角形，也方便拆斷。打開後那糖味很重，這朱古力不是用庶糖，而是普通的糖，所以香味比較出但就蓋過可可香香味，但有少許莓及果仁香氣。顏色方面以70%朱古力來說較淺啡，有點有紅，不說還以為是牛奶朱古力類別，較淺色的因為是那可可豆都是白色的(正確一點是偏黃的)，再以低或中溫度烘焙，以保留天然風味之餘，亦是令這黑朱古力較淺色原因之一。

品嚐質感柔軟而溶，看搣開的面來看像不夠細密，可可脂也多，入口是那酸莓味很強，有少許苦澀，是像橙皮那種，到尾段仍是以紅莓果的酸為主，那口腔就是可可及果仁味，那有點似哥倫比亞Cacao de Colombia的Sierra Nevada朱古力。在品嚐時，甜味明顯不高，可能是那果酸味太強，但如果是用天然庶糖的話，可能不會那強烈之餘帶出一點苦澀味。

雖然說是Tree-to-bar朱古力，但在材料部份是寫Cocoa Mass及Sugar，而沒有可加可可脂，所以對這材料成份表有點保留，會是另一種宣傳策略，或是容易令人理解呢! 除了這款70% Cacao Piura Select外，Quinoa Milk 40%、 68% Fortunato No.4及Camu Camu & Yacon 60%，以不同地區的可可豆朱古力，希望在今年內可品嚐到其他款式再同大家分享。

Dark plain/origin bars: Cacaosuyo 70% Cacao Piura Select

Section	(1-5)	Score Description	Sub-Total
Aroma (20%)	3	Pleasant. Identifiable and interesting.	0.6
Flavour(40%)	3	Good. Developed, many fine components.	1.2
Texture(10%)	3	Refined. Unhesitating, smooth melt.	0.3
Opinion(30%)	4	Accomplished. A "flagship" product	1.2
		Total	3.3

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Cacao Hunters Cacao de Colombia - Arauca 70% & Sierra Nevada 64%

終於收到日本朋友在哥倫比亞出產的朱古力了，約半年前收到的沒甚麼精美包裝，只有標明可可產地，是prototype試食版，現在已換上不同顏色包裝美觀，有可可含量及地區資料，以及有四款種款式，分別有Sierra Nevada 64%、Arauca 70%、Tumaco 70%及Sierra Nevada 52%，但小單張及包裝盒上的文字就暫時只有日本或西班牙版本，現在手上的就是日本朋友親自從哥倫比亞帶來的，非常感激。

Arauca 70%
先試兩款朱古力Arauca 70%及Sierra Nevada 64%。Arauca是在哥倫比亞與委內瑞拉邊境地區，土地肥沃及野生物種多樣性，而以Arauca可可豆製造的單地區朱古力就好少見，只找到有生產哥倫比亞”fine/flavor朱古力的Cacao Luker，Cacao Hunter的Arauca 70%亦是較罕有之一。

朱古力香味濃，果香及花香，口感順滑及柔軟，易溶化，很快先嚐蜜塘般的甜，口腔有些果仁味，夾著些果酸，是是柚子皮的苦澀，包裝上提示的風味是Honey、 cashew nut、citrus、 walnut，其實腰果及核桃味不太出，反而果香柑橘的酸味，初初嚐試不太喜歡這味道，但吃多一點後，就慢慢喜歡這種風味。

在朱古力外觀上，像有些脂霜，可能是運送時在香港溫度高及出入冷氣環境所致，整體都是滿意，而模具就用了與包裝上的Cacao Hunter字樣相同，正方型而薄身的朱古力，重量有28克，相信合適大部分人買來試試的要求，除有設計精美的紙盒外，內層就用了錫袋封口保存，也會是開啟後，預計很快便食完整排的。

Sierra Nevada 64%
之前也有試Sierra Nevada的朱古力，但不知道可可含量，現這款就是64% ( +_+)，Sierra Nevada亦是在哥倫比亞面對加勒比海，及海拔約5千多米高的地區。這款香味不及先前那款，只有少許果香，而入口就酸梅味，加多一點煙草，因甜度高了，一點苦也沒有，比起之前初版的，沒有那其怪的皮革味，喜歡柑橘或提子乾風味的或會喜歡，而最後才有些澀，會是可可脂的影響。包裝上提示的風味是Red fruit、 citrus、 raisin及honey，相信那主要酸味就是那’Red Fruit”了。色澤平均而比較淺啡，調溫恰當沒有脂霜，但就可能因碰撞而碎了少許。

這個朱古力是屬於”Growing-country chocolate”，即是種植可可的國家所製造生產的朱古力，而又是”bean-to-bar”及”Single Origin”朱古力，相信這類型的朱古力會越來越多，而且不論是製造技術，或是朱古力風味層面，差不多可以與在歐美製造的比美。

Dark plain/origin bars: Cacao Hunters – Arauca 70%

Section	(1-5)	Score Description	Sub-Total
Aroma (20%)	4	Enticing. Strong, alluring, and clear	0.8
Flavour(40%)	4	Lovely, Outstanding depth and complexity	1.6
Texture(10%)	4	Exemplary. Enveloping and ultra-smooth	0.4
Opinion(30%)	3	Worthy, considerable appeal	0.9
		Total	3.7

Dark plain/origin bars: Cacao Hunters – Sierra Nevada 64%

Section	(1-5)	Score Description	Sub-Total
Aroma (20%)	3	Pleasant. Identifiable and interesting	0.6
Flavour(40%)	3	Good. Developed, many fine components.	1.2
Texture(10%)	4	Exemplary. Enveloping and ultra-smooth.	0.4
Opinion(30%)	2	Satisfactory, basic appeal	0.6
		Total	2.8

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Tejas – San José Bolivia 70%

Tejas 是眾多美國bean-to-bar chocolate-maker之一，位於德州休斯頓附近，由Scott Moore Jr及 Michelle Holland在2011年創辦，而當然他們是說用德州人及傳統工匠方法來製造其朱古力;可可豆除是用低溫及慢火(low & slow)來烘焙外，其烤爐是用磚頭來製成， 這就會是德州人戶外用來烤焗食物那些嗎? 在此很少介紹美國的chocolate-maker，除這朱古力趨勢在美國很盛行，粗略估計都有三十間這類小批量crafted 或artisan chocolate-maker，不過美國的朱古力市場或可以容納這麼多。話說回來，這麼多真的未有機會遂一品嚐，而當中一定有優劣，所以盡量都想找一些好的為大家介紹。

今次試吃這款是San José , Bolivia 70% (玻利維亞)，南美洲國，四面被其他國家如巴西、秘魯及智利等圍繞，沒有海岸國家一，而Alto Beni是玻利維亞出產最多可可豆的地區，用於玻利維亞來製造朱古力品牌也不少，如El Ceibo 、Original Beans、 Dick Taylor、Rogue、Oialla、Twenty-Four Blackbirds、Taza和Raaka等，當然還有瑞士大廠Felchlin。San José位於中部地區，而Tejas選用這區可可豆，大概會是直接與當地經營可可貿易或合作社購買，之後送到美國，以上列舉不少的美國品牌也會是從這途徑購買可可豆呢，有沒有到那地的可可莊園就沒有說明了。

朱古力包裝簡單地以不同可可豆來源地區的建築物，以水彩繪畫印在包裝上，重量是2安士，大約56g，內的鍚紙就是紅色，打開包裝，氣味不太濃烈，也沒有那糖味，色澤不太有光澤，有些糖霜面，可能是放了一段時間及收濕度影響，顏色深啡，香氣就像龍眼肉乾或是杏脯乾，入口時就有像花茶呆，後段更是龍眼肉乾味，少許nutty，包裝就說像青蘋果；溶化算快但不是滑溜那款，模具就是普遍的4 x 3塊長方格，也易於拆開。

Koko Black Bolivia 68%

另一款同是用玻利維亞地區可可豆製造的朱古力，品牌是澳洲的KoKo Black，但就是68%可可含量，比較之下，這款滑溜一點，而風味相近但就清純一點，沒有那濃郁的味。KoKo Black不是買可可豆來製造這朱古力，在網上尋找下，相信是來先瑞士Felchlin 的 Bolivia 68%朱古力材料的，這朱古力是用了 玻利維亞的Beni出產的野生可可豆Criollo Amazonico，說是野生，即是不作任務整理可可樹，如修支及施肥，天然生長，到有可可果時就採摘，在當地進行發酵及曬乾處理，之後就運到瑞士。當然與之比較，後者口感及風味的好一點，但就在價錢上KoKo Black是差不多要HK$80 (40g)，那會是他從瑞士買古力原材料運到澳洲，再包裝，單在運輸成本已不平了。

Dark plain/origin bars - Tejas Chocolate – San José Bolivia 70%

Section	(1-5)	Score Description	Sub-Total
Aroma (20%)	2	Unobtrusive. Basic but not bad.	0.4
Flavour (40%)	3	Good. Developed, many fine components.	1.2
Texture(10%)	3	Refined. Unhesitating, smooth melt.	0.3
Opinion (30%)	1	Questionable, little appeal	0.3
Total(5)			2.2

Taste – Delight – Share