2015年6月23日 星期二

厄瓜多爾出產的可可豆

在南美洲國家中,厄瓜多爾以出產fine flavour 可可豆見稱, 在市面上不難發現以Ecuador為單地區的朱古力,不論是大品牌或是小批量生產的chocolate-maker, 但留意所用的可可豆品種就有所不同,當然大部份都未必知其可可豆的品種及來源。

在厄國最多可可農民種植的是CCN-51, 這個品種在厄瓜多爾在1960-70年代
由農學家Homero Castro研發,是經過接枝混合出來品種,可易於種植及產量高,比較一般的可可樹抗菌能力強,可可果不易收果蟲蛀食,加上高可可脂含量,
所以在90年代開始大量種植,但此可可豆製造出來的朱古力,被稱為像咭紙味一樣,沒有層次之餘及沒甚香味,因大量種植的原固,在價格上相對便宜,而很多大公司都樂於採用來製造其單一地區朱古力。因那不太討好的味道,製造商都會加入Vanilla以蓋過,但那就出現另一問題,就是那變相為Vanilla味的單地區朱古力,因此多數朱古力大師會用來加入及配襯不同材料,製造不同朱古力產品。

另一款在風味上與別不同的是Arriba (Nacional Arriba),是種植在厄瓜多爾的foresatro, 但在價錢上會比前者貴,所出的風味是果香(fruity) 及帶有Earthy風味,如果是以RAW處理及製造,有些會形容為像酒香般的風味。大部份的Ecuador朱古力,如沒有標明是什麼可可豆,都會是CCN-51, 市面也找不到寫上或標榜該品種的朱古力,相反地如果是用Arriba, 就會多數會標明用此品種,因懂得的人都會明白選擇後者,不論是價錢上或是味道上都與前者不同。 當然用Arriba Nacional的朱古力就唔一定優勝,都要視乎製造技巧,如烘焙可可豆不當或是添加太多Vanilla,亦會破壞了原有可可豆風味特性,而有時Arriba Nacional名稱可能又會是另一推銷手法,但考慮一些獲獎的朱古力作參考,慢慢品嚐那Arriba朱古力不同之處,最終都是要試過至知龍與鳳。

2015年6月3日 星期三

Ara Chocolat – Guasare 72%

為大家介紹剛剛收到新款的朱古力,Ara Chocolat是來自法國(距離巴黎20公里城鎮) Seine et Marne的一間bean-to-bar朱古力製造公司, (Ara即是法文Macaw~金剛鸚鵡,所以可見其包裝都以各款鸚鵡為主要圖案),此公司是小批量生產朱古力,除單地區外,亦生產有不同朱古力如 bonbonspralines等,負責人已有10年在朱古力及糕餅經驗,因本身都是Vegan,所以製造的朱古力都以用天然及有機的材料,絕不會用人工添加劑及防腐劑等,以突顯可可豆品種本身的風味,亦是提起大家對可可樹種植地區,特別是中南美洲,在生態環境保護的意識。

首先試的是Guasare 72%,此地區就是位於委內瑞拉西北面的河流Sur Del Lago,出產的主要是Criollo品種,亦有生產Trinitario,兩者在此區出產也不多, Ara Chocolat 購入少量來生產這款朱古力,72%可可含量,但顏色非常淺色,與近乎白色的可可豆有關,香味柔和,少許果香及果仁,味道就好像吃可可果肉,是非常熟成生果以及香蕉般風味,而尾段酸度高而澀,主要是來自Tannins的口感,易於溶化及柔軟,像軟芝士,質感中度滑溜及平均,因可可脂關係,後段就的感覺。


之前提過可可豆發酵可以影響朱古力風味,而Ara Chocolat更把兩款不同發酵時間的Guasare Criollo製造朱古力,一款是24小時發酵,另一款就是72小時,就算是同一款可可豆,同一間製造公司,但味道都有不同,期待可品嚐兩者的分別。